Taze Meyvelerin Soğuk Zincir Yönetimi

Yazan: Fatma Aouani Çöpoğlu - Enerji Sistemleri Mühendisi, İhracat Satış Temsilcisi - Cantaş

Noel P Greis'e göre:“Düzgün bir şekilde tutulan soğuk zincir, hem gıda hem de ilaç ürünlerinin raf ömrünü en üst seviyeye çıkarır… Karnabahar raf ömrü, ortam depolama sıcaklığındaki her 5 derecelik düşüş için yaklaşık olarak yarı yarıya düşer. Raf ömrü eğrisi, farklı ürünlerde büyük ölçüde farklılık gösterir. Optimum depolama sıcaklığından kısa ve küçük sapmalar bile raf ömrü üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. ”

Taze meyvelerin raf ömrünün kısalmasının temel sebebi, sıcaklığın istenilen seviyelerin üzerinde olmasıdır. Taze meyveler yüksek seviyede su içerir. Özellikle hasattan sonra kolayca kuruyabilir ve mekanik yaralanmalara maruz kalabilirler. Hasattan sonra, meyvelerin saklanmasında yanlış yöntemlerin kullanılması sonucunda, toplam üründe %20 ile %30 arasında bir kayıp meydana gelir. Taze meyvelerin bir kısmı kolayca bozulmaya müsait olup hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede ön soğutma depolarında muhafaza edilmelidir. Aksi takdirde meyvelerin metabolizmasını tetikleyen sıcaklığın etkisiyle ürünlerde bozulmalar oluşmaktadır. Bunların sebebi solunum oranlarındaki değişim, etilen gazı üretimi ve daha fazla su kaybıdır. Bu nedenle hasattan hemen sonra soğuk zincirin devreye girmesiyle sıcaklık dalgalanması sabit tutulur. Böylelikle taze meyvelerin raf ömrü uzatılarak, son tüketiciye kadar verimli ulaştırılması sağlanır.

Sıcaklık Kontrolünün Taze Tarım Ürünlerinin Raf Ömrüne Etkisi
Bozulabilir gıdalar için sürekli olarak güvenilir ve verimli bir sıcaklık kontrollü bir ortam sağlamak şarttır. Düzgün bir şekilde tutulan soğuk zincir, taze ürünlerin raf ömrünü en üst seviyeye çıkarır. Örneğin, karnabahar raf ömrü, ortam depolama sıcaklığındaki her 5C’lik yükseliş için yaklaşık olarak yarı yarıya düşer. Raf ömrü eğrisi, farklı ürünlerde, grafikte gösterildiği gibi, büyük ölçüde farklılık gösterir. Optimum depolama sıcaklığından kısa ve küçük sıcaklık sapmalar bile raf ömrü üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.

Tablo 1. Sıcaklığa göre meyvelerin ortalama raf ömrü

Tablo 2. Bazı taze tarım ürünleri için en uygun muhafaza sıcaklığı ve değişen sıcaklığa göre raf ömürleri

Taze Meyvelerin Ön Soğutması
Ana bitkilerine bağlıyken meyveler, gerekli gıda ve suyu fotosentez ve terleme mekanizmaları ile alırlar. Ancak hasattan sonra, bu mekanizmaların ortadan kaybolmasıyla meyve ihtiyacı olan su ve besin alamayarak bozulmaya başlayacaktır. Sıcaklık ise, ürünün bozulmasına neden olan metabolik aktiviteler (fiziyolojik, biyolojik ve kimyasal prosesler) hızlandırarak, hasattan sonra ürünün kalitesini direkt etkiler. Bu nedenle, metabolik süreci yavaşlatmak, mikroorganizma büyümesi için olumsuz bir ortam yaratmak ve ayrıca terleme yoluyla ürünün yüzeyinden gelen suları azaltmak için taze meyvenin ön soğutulmaya tabi tutmak gerekmektedir. Genellikle %90’dan fazla su içeren meyveler ve sebzeler, ürünün yüzeyinden kaynaklanan nem kaybından dolayı, ön soğutma yapılmadan önce ön ıslatma işlemine tabi tutulabilir.

Ön Soğutma Yöntemleri

Hidro soğutma yöntemi: İlk on iki saatlik depolamada ürünün taze ağırlığının kaybını azaltır ve nispi su içeriğini (RWC) 5 oC'de yedi gün depoladıktan sonra bile yüksek bir seviyede tutar (maydanoz yaprakları üzerine çalışma yapılmıştır). Hidro soğutma yöntemi, ön soğutma amacının yanında hem daldırma hem de duş için kullanılmıştır.

Vakumlu Soğutma: Vakumlu soğutma, daha kısa işlem süresi, enerji tasarrufu, daha uzun raf ömrü, ürünlerin kalitesi ve güvenliği nedeniyle diğer yöntemlerden daha avantajlı olan hızlı bir buharlaşmalı soğutma tekniğidir.

Oda Soğutması: Ürünü istenen sıcaklığa soğutmak için ürününüzü, ürünün soğumasını istediğiniz zaman üründen daha soğuk bir odaya yerleştirmektir.

Buzla soğutma (veya buzla enjeksiyonla soğutma): Buzun ve suyun ürün ambalajına "enjekte edilen" bir bulamaç halinde karıştırılması ve doğrudan temasla soğutulması yöntemidir. 

Cebri hava soğutması: Üründe bir basınç farkı yaratarak ve ürün   ambalajı boyunca soğuk havayı “çekerek” ısıyı uzaklaştırır. Bu yönteme Blast Cooling de denilebilir.

Taze Meyvelerin Soğuk Zincir Yönetimi
Soğuk zincirin önemi, sıcaklık, bağıl nem seviyeleri, hava sirkülasyonu, depolama kutuları, tepsiler ve kaplar arasında yeterli alan, uyumlu ürünlerin karıştırılması ve yönetim açısından yeterli soğuk hava deposunun uygun şekilde yönetilmesi durumunun sağlandığı sistematik bir lojistik projesidir.

1. Depoda Taze Meyvelerin Soğuk Zincir Yönetimi
Belirli bir meyve için en iyi depolama ortamı ve sıcaklık, bağıl nem ve etilen maruziyeti için kendine özgü gereksinimlerine bağlıdır. Sıcaklıktaki her 10 °C düşüş, solunum aktivitesini iki kat ile dört kat arasında azaltır.  Ayrıca, sıcaklığın düşürülmesi, etilen üretim oranını baskılar ve hasat edilen üründe ciddi kayıplara neden olabilecek patojenlerin ve bazı mantar türlerinin büyüme ve yayılma oranlarını da etkiler.Bu nedenle, tabloda gösterilen yüksek sıcaklık etkilerini azaltmak için taze ürünler 0 °C'ye yakın sıcaklıkta saklanmalıdır.

Tablo 3. Bazı meyveler için muhafaza sıcaklığı ve süresi

2. Taşıma Sırasında Taze Meyvelerin Soğuk Zincir Yönetimi
Meyve ve sebzelerin yaklaşık% 40'ı, taşıma sırasındaki hasar nedeniyle süpermarket raflarında bozulmaktadır. Taze ürün ticaretinin küreselleşmesi, daha iyi uzun mesafeli taşıma sistemlerine ve ürün kalitesini korumak için taşıma yöntemlerine ihtiyaç duyuyor. Taze meyvelerin uzun mesafeli nakliyesi sırasında, hava sirkülasyonunun ürün tarafından üretilen ısıyı, hava sızıntısından gelen ısıyı ve taşıt duvarları boyunca taşınan ısıyı uzak tutmasını sağlayarak sıcaklık kontrolü yapılır. Bu nedenle gece ve sabah erken saatlerde taşımak araçta üretilen ısıyı azaltabilir. Ayrıca, aracın içindeki ürünün soğutma kapasitesini hesaplarken aşırı yüksek veya düşük sıcaklık koşullarını dikkate almak önemlidir

3. Perakendecide Taze Meyvelerin Soğuk Zincir Yönetimi
Ürün varış yerine ulaştığında, ürünün mümkün olan en düşük sıcaklığının korunması önemlidir. Markette en uygun sıcaklık aralığında (2 °C'nin üzerinde) bir sıcaklığa ulaşan ürünün derhal hızlı bir şekilde tekrar soğutulmuş olan bir odaya aktarılması gerekir. Bu nedenle, teşhir masalarının veya soğutulmuş süpermarket teşhirlerinin sıcaklıkları, satışta olan ürün için uygun olmalıdır.Teşhir dolapları veya tezgahları, ürünü soğutmak için soğutma kapasitesine sahip değilse, meyveler ve sebzeler, teşhir edilmek üzere istiflenmeden önce optimum sıcaklıklarında olmalıdır. Tüketiciler ayrıca tüketilinceye kadar ürünlerini en düşük sıcaklıkta tutmalıdır.

4. Soğuk Zincir Yönetiminde Sıcaklık İzleme Sistemi
Sıcaklık izleme ve kontrolü Soğuk Zincir Yönetimi sistemlerinde temel mekanizmalardır. Çünkü gıda güvenliğini ve kaliteyi nihai tüketicilere ulaştırana kadar sürdürmek için gereklidir. Soğuk zincir yönetim sistemi sırasında, taze meyvelerin bozulmasının azaltılmasında en önemli parametre sıcaklık düzenlemesidir. Bu, elektronik termostatlar, sensörler, sistem yöneticileri ve zaman sıcaklık göstergeleri de dahil olmak üzere sıcaklık kontrol ve izleme cihazları yapılabilir. Bu sıcaklık izleme sistemleri, ürünün raf ömrünü uzatmak için sürekli değişen sıcaklığın düzenlenmesinde çok önemlidir.
Görüldüğü üzere, soğuk zincirinin her aşamasında, bozulabilir gıdalar için sürekli olarak güvenilir ve verimli bir sıcaklık kontrollü ortama sahip olmak şarttır.

Referanslar
- Habtamu G., 2017. The Influence of Cool Chain Management on the Shelf Life and Quality of Horticultural Products: Review, Industrial Engineering Letters ISSN 2224-6096 (Paper) ISSN 2225-0581 (online) (Vol.7, No.2, 2017).
- Arvind S.Green Cold Chain, ACR Project Consultants 
- Harshal S. , Cold Chain Applications- Challenges and Technology, ACR Project Consultants
- Thermal Properties of Food (Chapter 19) ASHRAE Handbook – Refrigeration (SI)