Gıda Güvenliğinde Kullanılan Soğutma Sistem ve Süreçleri Peki ya zincirinin bir halkası koparsa?
Peki, son yıllarda yoğun talep gören gıda grupları arasında yerini alan dondurulmuş gıdalar, ne kadar sağlıklı? Gıdaların sağlığı, bilinen bir deyişle gıda güvenliği, bitkisel veya hayvansal üretimlerin sağlıklı olması için kullanılan ilaç dozlarından, sanayicinin uyması ve dikkat etmesi gereken kurallara, depolama ve dağıtımdan, satış yerine, ambalajdan, muhafaza şartlarına, raf sıcaklığından evde muhafazasına kadar birbirine sımsıkı kenetlenmiş birçok halkaya bağlı Peki ya zincirinin bir halkası koparsaÉ?
Günümüzde ciddi sağlık problemlerine sebep olacak bu sorunların önlenebilmesi için çeşitli çalışmalar yapılıyor. Özellikle ambalaj sektörü bu konuda oldukça atak davranıyor. Konu ile ilgili verilecek en güzel örnek ise, Yaşar Boya ve Kimya Grubu Ar-Ge Koordinatörü Gülşen Çeliker tarafından hazırlanan "Ambalaj Endüstrisinde Nanoteknoloji ve Uygulamaları" adlı makale olsa gerekÉ Makalede Sayın Çeliker şöyle diyor; "Gıdanın tazeliği, gıdanın en temel kalite göstergesidir. Ve bu özellik gıdanın tüketilmesinde verilecek kararı belirler. Örneğin balık en zor taze tutulan gıdalardan bir tanesidir. Balığı aldığınız zaman gözlerinden, diriliğinden, renginden tazeliğini belki anlayabilirsiniz ancak kesilmiş ve paketlenmiş balıkta işiniz oldukça güçtür. Ambalaj üreticileri gıdayı daha uzun süre taze tutmak için çalışırken, tüketiciler ise gıdanın tazeliğini paketi açmadan görmeyi istemektedir. Günümüzde yapılan çalışmalar her ikisinin de nanoteknoloji ile mümkün olacağını göstermektedir. Nano parçacıkların ilavesi ile ürünlerde ışığa ve aleve direnç, güçlü mekanik ve ısıl performans ve gazlara karşı yüksek bariyer özellikleri sağlanır. Gıdanın tazeliğini, donmuş ürünün daha önce çözünüp çözünmediğini görmek ve sağlamak mümkündür".
Dosyamızda, hızlı bir gelişim gösteren dondurulmuş gıda sektörünün, gıdaların çiftlikten sofraya gelene kadar geçirdiği uzun ve maceralı yolda "sağlıklı" yani "güvenli" kalabilmeleri için hangi koşulları sağladığına/sağlaması gerektiğine, fiziksel, biyolojik ve kimyasal risklerden arınmış gıdaların, üreticiden tüketiciye kadar olan dağıtım akışındaki "soğuk zincir" kavramının ne olduğuna ve önemine, ürünlere soğuk uygulanarak solunumlarını yavaşlatmak, bu süreç içinde bozulmalarını geciktirmek esasına dayanan soğuk muhafaza yönteminin yapı taşları olan soğutucu sistem ve ekipmanlarının hangi kriterlere göre seçildiğine, ürünlerin çeşidine göre değişiklik gösteren sıcaklıkların nasıl saptandığına değiniyoruz.
Eftal Güngör:
"Üreticiler kısıtlı sermayeleri ile üretim yapıyor"
Eftal Güngör, dondurma ve pastacılık sektörüne makina ekipman sağlamak üzere 1995 yılında kurulan İnterma A.Ş. ile soğutma üniteleri, kilitli soğuk depo panelleri, soğuk hava depoları, soğuk depo kapıları, şok tünelleri, raf sistemlerinin imalatı, taahhüdü ve ihracatını yapan Aztek İstanbul Soğutma Sistemleri Taahhüt ve Dış Tic. A.Ş.’nin sahibi... Yurtiçinde ve yurtdışında birçok üretim tesisleri kuran ve komple taahhütlerini yapan Eftal Güngör, ayrıca Mado Dondurmaları’nın yurtiçinde ve yurtdışındaki şubelerinin kuruluşlarını ve işletmeye alınmalarını da gerçekleştirdi. Eftal Güngör ile gıda güvenliğinde kullanılan soğutma sistem ve süreçleri hakkında görüştük.
Soğuk zincir nedir?
Gıda ürünlerinde, gıda besin değerleri ve kaliteleri, üretimlerinin hemen sonrasında, fiziksel yapılarına bağlı olarak tüketilmelerine kadar geçen süreçte hızla düşüyor. Bazı durumlarda tüketilmeden önce bozulma sınırına geliyor. Bu nedenle oluşan besin değerlerindeki kayıpların azaltılması, modern gıda işleme ve muhafaza yöntemlerinin kullanılmasıyla mümkün olmaktadır. Gıdaların saklanmasındaki asıl amaç, üretildikleri anda en yüksek değerdeki kalite düzeyinin belirli bir süre korunması ve tüketiciye ulaştırılmasıdır. Bütün bunlar göz önüne alındığında, "Soğuk Zincir", gıda maddelerinin özelliklerini, üretimden tüketime kadar korumak amacıyla, gıda maddesinin özelliklerine bağlı olarak uygulanan soğutma yöntemleri ile kesintisiz bir şekilde birbirini takip eden soğuk ortamlar sürecidir. Önemli aşamaları; ürünün toplanması, ön işlemlerden geçirilmesi (ayıklama, temizleme, ön soğutma, ambalajlama), soğukta depolama, taşıma, toptancı, taşıma, perakende satıcı ve tüketim. Gıda maddeleri, bu aşamaların hiç birisinde kesintiye uğramadan, uygun sıcaklıklar da ve uygun ortamlarda bulundurulması gerekir.
Üretici ve tüketici bilinçsizliğinden dolayı soğuk zincirin sağlanması açısından bazı sorunlar yaşanıyor. Bu sorunun önüne nasıl geçilmeli ve devamlılığı nasıl sağlanmalı?
Ülkemizde, maalesef soğuk zincirin sağlanmasında ciddi sorunlar yaşanıyor. Bu, ülkenin ekonomik düzeyine de bağlı olarak, üreticilerin ve tüketicilerin bilinçsizliğinden kaynaklanıyor. Üreticiler kısıtlı sermayeleri ile üretim yapıyor. Kısıtlı sermayelerini de bilinçsiz teknoloji kullanımıyla verimsiz olarak harcıyor. Bazı riskleri hem tüketiciler hem de üreticiler göz ardı ediyor. Bunun önüne geçmek için, hem ekonomik gücümüzün artması, buna paralel olarak da denetim kontrol mekanizmalarının işletilmesi olabilir. Denetim ve kontrol mekanizmalarının tam uygulanması, üreticiyi bilinçlenmeye zorluyor. Sermaye işin kolayına kaçmak, en az emek ve para harcanmasıyla en çok paranın kazanılması mantığındadır. Devlet, yönlendirici ve eğitici görevini etkin bir şekilde kullanarak, tüketiciyi bilinçlendirmelidir, dolayısıyla rekabet ortamı oluşturarak üreticiyi bilinçlenmeye zorlamalıdır. Etkin bir denetim mekanizmasıyla, uygulamayı ve sürekliliğini sağlaması gerekir. Bu arada soğutma teknolojileri uygulayıcılarına da önemli görevler düşüyor. Teknoloji uygulayıcılarının, soğutma sistemlerinin tasarımlarında en az enerji sarfiyatını göz önüne alarak, en az yatırımla gıda maddesinin işleme ve saklama şartlarını bilerek sistem tasarımlarını ve komponent seçimlerini yapmalıdır. Soğuk zincirin kesintiye uğraması, yanlış ve bilinçsiz uygulanması ne yazık ki hem insan sağlığını olumsuz etkiliyor hem de gereksiz ekonomik kayıplara neden oluyor.
Soğuk muhafazanın önemi nedir?
Depolama sıcaklıklarının doğru seçimi ile ürün sıcaklıklarının düşürülerek, ürünlerdeki biyokimyasal tepkimelerin hızı azaltılıyor, mikrobiyolojik etkinlikleri durduruluyor veya en aza indiriliyor. Bu nedenle, fiziksel bozulma yavaşlıyor ve belirli oranların içinde tutuluyor. Bunun yanında soğuk depolamada, fiziki görünüşlerinin de korunması sağlanır, ağırlık kayıplarının önüne geçilerek veya kabul edilebilir ölçülerde tutularak ekonomik değerleri korunmuş olur. Bunun şartı da, soğuk zincir sürecinin doğru zamanlanması ve doğru teknolojiler kullanılarak, doğru depolama şartlarının oluşturulmasıdır. Bu değerlerinin korunması da ürünün doğru zamanda ve ürüne hasar vermeden toplanması, doğru işleme teknolojisi, tekniğine uygun olarak depolama sıcaklıklarına getirilmesine bağlıdır.
Kaç çeşit dondurma yöntemi var?
Gıda ürünlerinin fiziksel saklama sürelerinin uzatılabilmesi için depolama öncesinde kullanılan yöntemlerin birisi de ürünün dondurulmasıdır. Dondurma işlemiyle, gıda maddeleri bünyesinde bulunan su, buz kristallerine dönüştürülerek, su aktivitesi düşürülüyor. Buna bağlı olarak soğuk tekniği uygulamaları önem kazanıyor. Bildiğim kadarıyla, endüstriyel olarak gıda maddelerinin dondurulmasında "Mekanik dondurma" ve " Cryogenics" yöntemle (gazlar) dondurma olarak iki ana yöntemi var. Dondurulacak ürünün özelliklerine bağlı olarak, dondurma yöntemi ve bu yönteme uygun ekipman seçilmeli. Bu yöntemlerin arasında doğal ve cebri hava akımları ile dondurma, soğutulmuş yüzeylere temas ettirilerek dondurma, soğutulmuş sıvıların içine daldırarak dondurma gibi yöntemleri de var. Endüstriyel soğutmada en çok kullanılan yöntem cebri hava akımları ile dondurma yöntemidir. Ürünün fiziksel özellikleri ve fiziksel boyutları göz önüne alınarak, birim zamanda dondurulacak ürün miktarına göre dondurma süresi planlanıyor, hem dondurma işleminin yapılacağı cihazın boyutları, hem de mekanik sitemin tasarımı yapılıyor. Dondurma işleminin yapılacağı ortamda, paletlerle yükleme, özel arabalarla yükleme yapılabilen sistemler düşünülebilir. Kesintisiz üretim ve ambalaj sistemlerinde konveyörlü taşıma sistemleri ile ürün, dondurma yapılacak mekanlardan geçirilir. Konveyörler düz ve veya spiral şeklinde olup, uygulanacak dondurma süresi ve miktarına bağlı olarak boyutları ve tarzı seçilir. Bu sistemlerde kullanılan soğutma ekipmanları, örneğin evaporatörler, özel geliştirilmiş yüksek verimli, ileri teknoloji gerektiren pahalı ekipmanlardır. Konveyör sistemleri özel olarak tasarlanır. Cihaz içi ısı şartlarına dayanıklı olmalı, mekanik sürekliliği sağlamalı, kesintiye uğratmayacak teknolojide olmak zorundadır.
Soğutucu maddeler ve özellikleri nelerdir?
Mekanik soğutma sistemlerinde kullanılan kimyasal yöntem ve karışımlarla elde edilen soğutucu gazların dışında, doğal şartlarda tabiatta bulunabilen kar, buz gibi maddeleri soğutucu maddeler olarak düşünebiliriz. Mekanik soğutma sistemlerinde kullanılan son yıllarda dünyamızın ozon tabakasını etkileyen, ekolojik dengeleri bozucu etkisi olduğu iddia edilen klor içeren soğutucu akışkanlar (CFC ve HCFC) yasaklanarak ya da kısıtlanarak, üretimlerinin durdurulması bir takvime bağlanmıştır. Bunların yerine yeni geliştirilen soğutucu akışkanları kullanılmaya başlanıldı. Mevcut sistemlerinde yeni akışkanlara göre değiştirilmesi gereği doğdu. Yeni akışkanlara göre soğutma ekipman ve komponentlerinde değişiklikler yapıldı ve bu pazara bir canlılık getirdi. Küçük ve orta ölçekli boyutlardaki soğutma sistemlerinde bu tür soğutucu akışkanlar yaygın şekilde kullanılıyor. Orta ve büyük ölçekli soğutma sistemlerinde amonyak kullanılıyor. Ekonomik değerinin daha düşük olması, daha uygun özelliklere sahip olması, büyük ölçekli sistemlerde kullanılmasını zorunlu kılmıştır. Ancak son yıllarda gıda üretim tesislerinde, üretim mahallerinin içine kapalı devrelerde amonyak gazının girmesi ve kullanılması istenmiyor. Bu nedenle de yeni teknikler geliştiriliyor, daha az zararlı olan karbondioksit, akışkan olarak kullanılıyor. Fiziksel özelliğinden dolayı yüksek verimli bir akışkan, ancak çok yüksek basınçlarda çalışması nedeniyle soğutma sisteminin daha ileri teknoloji ile üretilmesi gerekiyor. Dolayısıyla yüksek yatırım maliyetleri gerektiriyor. Bunların dışında çok ticari olmayan veya yüksek maliyetli soğutma yöntem ve maddeleri de kullanılmaktadır. Bunlardan biri vakumla soğutmadır. Bazı ürünler için kullanılabiliyor. Akla gelen bir diğeri de "Peltier Efekt" denilen sistemdir. Peltier denilen yarı iletken maddeden doğru akım geçirildiğinde, iki yüzeyinin birisi soğumakta, diğeri ise ısınmaktadır Birbirine seri bağlanarak oluşturulan sistemlerle küçük araç soğutucuları ve küçük seyyar kabinler üretiliyor. Kompresör kullanmadan soğutma yöntemidir.
Soğuk depoların planlanması ve yapımında dikkat edilmesi gereken noktalar nedir?
Özellikle yatırımcıların yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Soğuk depoların yer seçimleri önemlidir. Hangi amaçla kullanılacağı göz önünde bulundurularak, yeri doğru seçilmelidir. Planlanırken, boyutları, ergonomisi ve inşaat tekniği doğru seçilmelidir. Uygulayıcılar açısından da, depolanacak maddelerin özellikleri, ambalaj şekilleri, sirkülasyonları gibi kriterlerin tümü göz önüne alınarak, en uygun soğutma sistemi seçilmeli ve ona göre projelendirilmesi gerekir. Depolanacak ürünün biyokimyasal yapısına göre sistem ihtiyaçlarını tespit edilmelidir. Sebze ve meyvelerin depolanmaları sırasında metabolik olaylarla olgunlaşmanın devam etmesi nedeniyle hem enerji hem de karbondioksit ve etilen gibi bazı olgunlaştırmayı hızlandıran, depolama sürecine olumsuz etki yapan gazlar açığa çıkar. Bunların hepsi göz önüne alınarak, atmosferik kontrol sistemlerinin kullanılması, açığa çıkan zararlı gazların depolama ortamından uzaklaştırılması, bunun içinde uygun ekipman ve sistemlerin kullanılması gerekir. Tesisin projelendirilmesinde, yatırım maliyetleri ile birlikte, işletme ve enerji giderlerinin, uygun değer seviyede olmasına dikkat edilmelidir. Soğutma yükü hesaplarının muhakkak mühendislik düzeyinde yapılması, doğru ve kesin donelerin kullanılması gerekir. Depo içi nem düzeyinin ürüne göre uygun seviyelerde tutulması zorunludur. Bunda da evaporatör tarzı, hava hızları ve ısı değişim yüzeylerinin uygun ölçülerde olması önemlidir. Evaporatörlerin küçük seçilmesi, defrost sisteminin hatalı yapılması enerji sarfiyatını artıran sebeplerdir. Borulama hesaplarının doğru yapılması gerekir. Depolar içinde uygun istif sistemleri seçilmelidir.
Soğuk ürünlerin satıldığı mekanlarda dikkat edilmesi gerekenler noktalar nedir?
Perakende satış yerlerinde, ürünün algılanabilirliği ön plana çıkar. Bunun için de gıda maddelerinin satış yerlerinde, ürünün hem muhafaza şartlarını sağlayan, hem de estetik görünen soğutucu cihazlara ihtiyaç vardır. Kullanılacak ekipmanlar, soğuk zinciri kırmayacak önemli cihazlardır. Son tüketiciye ulaşana kadar muhafaza koşullarını ve maksimum hijyen koşullarını sağlaması gerekir. Satış mekanları, çevresel etkilere daha açık, tüketim noktalarına en yakın mekanlardır. Temizlik, sağlık koşullarına en çok dikkat edilmesi gereken yerlerdir. Özellikle büyük marketlerde, bilinçsiz tüketiciler tarafından ambalajları bozuluyor, soğuk ortamlardan çıkartılarak, soğuk zincir bozulur. Donmuş ürünler ilgisiz raflara konularak çözülme durumuna gelir. Yine bilinçsiz görevliler tarafından çözülmüş ürünler soğutucu ortamlara konularak tüketiciye sunuluyor. Bu konuda daha bilinçli ve dikkatli olunmalı. Çalışanların, periyodik ciddi sağlık kontrollerinden geçirilmesi gerekir. Soğutma sistem bakımlarının yetkili, bilgili teknik servisler tarafında periyodik olarak yapılması gerekir. İşletme giderlerinin düşürülmesi, gıda güvenliğinin sağlanması için önemlidir. Ürünlerin, üretilmesinden tüketicinin kullanımına kadar gıda güvenliğinin sağlanması gereklidir. Bunun içinde dünya çapında HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği yönetimi uygulaması başlatıldı. Tüm gıda üreticilerin, bunlara hammadde veya yan ürünler sağlayan işletmelerin ve tüketiciye ulaştırılmasını sağlayan işletmelerin tümü bu gıda güvenliği yönetimi uygulaması içinde olmalı, bu konuda tüketici bilinçli olmalı ve HACCP gıda güvenliği sertifikası olan ürünleri tercih etmelidir. Hem üreticilerimizin, hem de gıda üretilmesinde önemli rol oynayan biz soğutmacıların, merdiven altı üretimleri yapmayan, modern teknolojileri kullanabilen, organize, donanımlı işletmeler olması zorunludur.
Depolarda soğutmanın sağlanması
Soğuk depolarda kullanılan soğutma sistemlerinde, soğutma çevrimi içinde yer alan evaporatörler, sıvı fazdaki soğutucu akışkanın buharlaşarak ısısını alan ve düşen sıcaklık nedeniyle bulunduğu ortamdan ısı alan soğutuculardır. Depolarda muhafaza edilecek ürünün özelliklerine bağlı olarak çeşitli şekillerde sağlanır. Bazen depolama alanlarının içinde konumlandırılarak, doğrudan ortamın ısısını alan cihazlar olarak kullanılır. Uygun özellikli fanlarla ortam havası sirküle ettirilerek, soğuma sağlanır. Bazen yine depolama alanı içinde olup, doğal hava sirkülasyonu ile ısı iletimi sağlanır. Bazen de soğutucu cihaz, depolama mekanı dışında konumlandırılıp, uygun hava kanallarıyla ve uygun havalandırma sistemleriyle ortamın ısısı alınır. Bazı uygulamalarda da depolama alanları dışında evaporatörler, sıvı içine daldırılmış veya özel sıvı soğutucular olarak tasarlanarak uygun özellikli sıvıların ısısı düşürülür, depo içindeki yine uygun özellikli ısı değiştiriciler içinden dolaştırılarak ortamın ısı alınır.
Soğutma sistemlerinin işletmeye alınması, işletilmesi ve bakımı hakkında bilgi verebilir misiniz?
Projesine uygun şekilde tesisat montajı yapılmış bir soğutma sisteminin işletmeye alınması için öncelikle mümkün olan yerlerinde gözle kusur kontrolü yapılmalıdır. Test basıncında hasar görebilecek ekipman ve devre elemanları için gerekli önlemler alınıp, devre elemanları ve vanalar teste uygun konuma getirilmeli, tesisata azot gazı verilerek test basıncı oluşturulmalıdır. Kaçak kontrolleri yapılarak varsa kaçaklar giderilmelidir. 24 saat basınç altında tutularak, basınçta düşme olup olmadığı kontrol edilmelidir. Basınç testi bitince sistemdeki gaz tamamen boşaltılmalı, özel vakum pompası vasıtası ile sistem çok iyi vakuma alınmalıdır. Bu sayede sistem içindeki yabancı gazların ve tesisatın içinde kalması muhtemel rutubetin atılması sağlanır. Sistem, minimum 24 saat vakum altında tutulmalıdır. Vakum işleminden sonra sisteme planlanan miktarda soğutucu akışkanın tekniğine uygun olarak şarj edilmesi gerekir. Yeni soğutucu gazlarda muhakkak üretici firma uyarılarına dikkat edilmeli ve sisteme daima sıvı devresi tarafından şarj edilmelidir. Gereği kadar soğutucu akışkan şarj edilmelidir. Gerekli kontroller ve vana yönlendirmeleri yapılarak, son kontroller yapılmalıdır. Basınç otomatiklerinin uygun değerlere ayarlandığı görülmelidir. Kompresörlerin yağ seviyelerinin yeterli düzeyde olduğu gözlemlenmelidir. Tüm kontrollerin yapılmasından sonra kompresörler sırayla aralıklı olarak çalıştırılır. Herhangi bir aksaklık yoksa çalışmaya devam edilmelidir. Donmuş muhafaza sistemlerinde depo, poliüretan dolgulu panellerden oluşturulduysa, birdenbire deponun çalışma rejimine indirilmemesi, kademeli olarak ve uzun sürede normal çalışma sıcaklıklarına indirilmesi gerekir. Üç günün sonunda tüm kontroller tekrar yapılmalı, otomatik kontrol sistemlerinin normal çalıştığı görülmeli, eksikler varsa tamamlanmalı, her şeyin normal çalıştığına emin olunduktan sonra işletmeciye gerekli kullanım talimatları verilerek teslim edilmelidir. Soğutma sisteminin özelliklerine ve önemine göre bakım periyotları planlanmalı, bu bakım periyotlarında yine, bu soğutma sisteminin bütün bilgilerine sahip, bilinçli ve donanımlı teknik elemanlara yaptırılmalıdır. Bilinçli periyodik bakımlar, soğutma sisteminde sürpriz arızalarla karşılaşılmasını engeller ve ekonomik ömrünün uzamasını sağlar. Soğutma sistemlerinin dolayısıyla soğuk depoların, HACCP gereği sürekli kontrol ve takip edilmesi, kayıt altına alınması zorunluluğu vardır. Bunun için, elektronik kontrol ve uzaktan takip sitemleri geliştirilmiş, gıda güvenliği hususunda bir ileri adım daha atıldı.
Soğukta taşıma nedir?
Soğuk zincirin içerisinde kabul edilen gıdaların, istenilen koşullarda ve miktarlarda, istenilen zaman ve yere taşınması işlemidir. Ülkemizde büyük oranda kara taşımacılığı ile yapılıyor. Soğuk zincir için geliştirilmiş değişik amaçlı araçlar kullanılıyor. Uzun mesafe taşımacılığında, poliüretan yalıtımlı dorseler ve dizel tahrikli, ürünü gerekli sıcaklıkta sevkini sağlayan soğutma sistemleri kullanılıyor. Dorseler yerli üretim yapılsa da, soğutma sistemleri yurtdışından ithal ediliyor. Dondurma veya dondurulmuş ürünlerin şehir içi dağıtımında, neredeyse tamamı yurtdışı kaynaklı, yandan kapılı (3+3 kapılı, 4+4 kapılı) izoleli kasalar kullanılıyor. Bu kasalarda, dizel veya motordan tahrikli soğutma sistemleri kullanılmıyor. Sabit elektrik sistemi ile çalışan özel soğutma sistemi olup, kasa içerisindeki ötektik sıvı doldurulmuş plaka şeklindeki evaporatörlerle sağlanıyor. Gece çalıştırılarak ürünlerle birlikte istenilen derecelere getirilen kabin, sabah, ürün dağıtımına başlamakta, gün boyu olabilecek tüm ısı kazançlarının, evaporatörler içindeki ötektik sıvılar tarafından absorbe edilerek, kasa içinin kritik muhafaza sıcaklıklarının içinde tutulmasını sağlar. Akşam araç geri döndüğünde yeniden fişe takılarak, soğutma işlemi başlatılır ve bir anlamda şarj edilir. Az miktarda ürünün taşınması için de izole edilmiş minibüsler kullanılır. Bu araçlarda, taze muhafaza şartlarının sağlanması için yerli üretim, motordan tahrikli kompresörlü soğutma sistemleri kullanılır. Dondurulmuş ürün ya da dondurma taşınması içinde, yine ötektik sistemli soğutma sistemleri kullanılır. Minibüs içinde Ğ18 / -20 ¡C derece şartlarında yalıtımı sağlayıcı poliüretan yalıtımlı paneller kullanılır. Kapıların buz tutarak yapışmasını, contaların deformasyonunu önleyici özel tertibatlar kullanılır. Gemiyle taşımada yine özel soğutma tertibatlarına sahip standart ölçü ve özelliklerde, genellikle dizel tahrikli ve istenildiğinde elektrikle de çalışabilen soğutma sistemlerine sahip konteynerler kullanılır. Zaman zaman yurt dışına dondurma ihracatlarımızda dondurma, özel ambalajı ile gideceği ülkeye, seyahat süresine uygun olarak yetecek miktarda kuru buzla birlikte konularak uçak kargolarla taşınması sağlandı. Özel durumlarda taze ürünlerin sevkıyatında da kuru buz kullanılıyor, ancak ürünün donmasını engelleyici özel önlemler alınması gerekiyor. Bildiğiniz gibi, kurubuz Ğ 80 ¡C derecede ve katı halde bulunur.
Sıvı fazı yoktur. Katı halden dolayı çevresinden ısı emerek, gaz haline dönüşür, normal şartlarda hiçbir zararlı etki ve artık bırakmaz. Çıplak elle teması ve yutulması son derece tehlikelidir. Doku hasarlarına ve doku kayıplarına sebep olur. Bu nedenle de kullanıldığı yerlerde ve ambalajların üzerine herkesin anlayabileceği standartlarda uyarı levhaları ve yazılar yapıştırmak gerekli. Yine trenler için geliştirilmiş mekanik soğutmalı vagonlar kullanılıyor.
Süt ürünleri çok çabuk bozulup, bakteri üretiyor. Bu açıdan bakarsak dondurma imalatında dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?
Süt ürünleri içinde dondurma üretimi çok farklı bir konumda bulunuyor. Endüstriyel dondurma üretim tesislerinin önemli bir problemleri yok, ancak küçük ölçekli ve biraz irice toptan dondurma üreticilerinin, bazı problemleri var. Bunların en önemlisi üreticiden gelen sütün klarifikasyonunun yapılamaması, yani doğrudan süt üreticisinden gelen sütün temizlenememesi ve yabancı maddelerden gerçek bir şekilde arındırılamamasıdır. Ham süt içinde birçok yabancı ve zararlı maddeler bulundurur. Kan pıhtıları, irin gibi süt sağımında birlikte gelen maddelerle, sağım sırasında çevreden bulaşan saman, toz, ot gibi yabancı maddelerinde, küçük işletmeler de maalesef süzgeçlerle ve genelliklede tülbentlerle süzülmeye çalışılır. Sütün içinden tüm yabancı maddelerin temizlenebilmesi için gereken ekipmanlar, hem çok yüksek tonajlı kapasiteli hem de bireysel üreticiler için çok pahalıdır. Üreticilerde genellikle organize işletmeler olmayıp, denetlenmemektedir. İkinci bir konuda, sütün ve dondurma yapımında süte katılan maddelerin pastörizasyon sorunudur. Küçük işletmelerde maalesef ilkel yöntemlerle kaynatılması ve soğutulması, sonrasında da dondurma yapılmasıdır. Dondurma karışımının kaynatıldıktan sonra, ortam sıcaklığına bırakarak ya da, nispeten soğuk musluk suyunun içine kaplarla konularak veya buzdolabına konularak soğutulması işlemi maalesef pastörizasyon değildir. Dondurma üreticilerinin çok büyük bir kesimi hala çok eski teknolojili eski tip yerli üretim dondurma makineleri ile üretim yapıyor. Satış noktalarında da yeterli hijyen koşulları sağlanamıyor. Gıda üreticilerinin, gıda üretim izin belgesine sahip olması, gıda mühendisi ya da ziraat mühendisi gözetiminde üretim yapmaları zorunluyken, çok büyük kesiminin bu koşulları sağlamadığı görülmektedir. Dondurma üretim yerleri hem kullandıkları malzemeler açışından hem de üretim teknolojileri açısından, gerektiği gibi denetlenemiyor. Hala çok sayıda Maraş tipi dondurma satış tezgahında, şov yaparak sağlıksız koşullarda ve ortamlarda, atıp tutup, savurarak dondurma satıyor, pislikten rengi değişmiş havluları tezgahların üzerine örtüyorlar. Artık günümüz Türkiye’sinde bunların aşılması, modern üretim ve satış tezgahlarının en küçük üreticiye kadar ulaşması gerekiyor. Sevindirici bir konu; büyük şehirlerdeki bazı küçük ölçekli dondurma üreticisi, hem kapasitelerini artıyor, hem de teknolojilerini baştan sona değiştirerek, yepyeni üretim teknolojilerini kuruyorlar. Dileğimiz, tüm üreticilerin modern üretim teknolojilerini kullanmalarıdır.
Türkiye’de kişi başına düşen dondurma tüketimi 0,6 litreden 1,6 litreye çıktı ve Türkiye’de 2006 yılında yıllık dondurma satışı % 30 büyüdü.
Çok küçük üreticiler, modern üretim teknolojilerini satın alarak, kapasitelerini artırdılar. Bu sevindirici ve umut verici bir gelişme. Son yıllarda, çok sayıda komple proje ve tesis istekleriyle müracaatlar var. Bunlardan birçoğu da gerçekleştirildi.
Türkiye ve dünyadaki dondurma sektörünü karşılaştırırsak, hem dondurma hem de ekipman üreticileri açısından ne gibi farklılıklar var? (işletme, satış, pazarlama gibi)
Dondurma sektöründe ambalajlı dondurma üreticileri yani endüstriyel üreticileri karşılaştırdığımızda, nitelik ve boyut açısından bakıldığında, Türkiye’deki üreticilerin çok iyi bir durumda olduklarını söyleyebiliriz. Örneğin Algida üretim kalitesi organizasyonu ve işletmecilik açısından son derece başarılıdır. Dünyada çok önemli bir yeri vardır. Endüstriyel dondurma üreticilerinin kullandıkları üretim teknolojilerini ve ekipmanlarını düşündüğümüzde, gelişmiş ülkelerdeki rakiplerinden farklı değildir. Hatta çoğundan daha modern teknoloji kullanıyorlar. Ürün kalitesi, gıda güvenilirliği açısından yabancı rakiplerinden farklı değil. Ancak bu durum, geleneksel tarzdaki üreticilere ve bireysel üreticilere geldiğinde birden bire değişiyor. Bireysel üreticiler, gelişmiş ülkelerdeki ya da eşit gelişme düzeyindeki ülkelerdeki üreticilerden çok daha güçsüz durumdaÉ Bilinçsizlikten ve ekonomik şartların yetersizliğinden çok geri teknolojiler kullanılıyorlar. Gıda kalitesi ve güvenliği de yetersiz. Teknolojiye yabancılar ve hakim olamayacaklarını düşündükleri için de karşılar. Gelişmiş makinelerin, kendisinin ürettiği dondurmayı üretemeyeceği iddiasındalar. Açıkçası teknolojiden korkuyorlar. Marka olarak bilinen birçok firma halen ilkel üretim sistemlerini kullanıyor. Denetimin yetersizliğinden istifade ederek, teknolojilerini yenilemiyorlar. Ekipman üretiminde de Türkiye son derece kötü bir durumda. Ülkemizde bireysel üretime yönelik makineler üretiliyor. Kırk, elli sene önce kopyacılıkla üretilmeye başlanan dondurma makineleri, günümüzde bile aynı model makinelerle piyasaya sürülüyor. Hiçbir teknik gelişme gösterilmedi. Endüstriyel makinelerde ise hiç üretim yapılmıyor. Bir, iki deneme yapıldıysa da başarılı olamadı. Satın alanları da mağdur durumda bıraktı. Endüstriyel makinede tamamen yurt dışına bağımlıyız. Dünyada, İtalyan firmaları, çok büyük sistemlerde ise Danimarka firmaları önemli yer tutmaktadır. Küçük üretim sistemlerinde, dondurma karışımının hazırlanması, pastörizasyonu için gerekli ekipmanlar konusunda durum daha kötüdür. Karışımlar, paslanmaz süt pişirme kazanlarında hazırlanıyor, soğutmak için hiçbir ekipman üretilmiyor. Ülkemizde iki büyük firma teşhir ve satış ekipman üretimi yapıyor. Bunlardan bir tanesi son yıllarda yeni ve estetik modellerin üretimini gerçekleşti ve büyük oranda ihracat yapıyor. Diğer firma ise bu tür ekipmanlarda, çok daha eski olmakla birlikte yeni modelleri geliştiremedi ve pazarının büyük kısmını kaybetti. Üretim kaliteleri giderek düştü. Bu nedenle büyük sıkıntılar yaşadığımız zamanlar oldu; bu firmadan satın alarak Japonya’ya ihracat yaptığımız dondurma reyonlarından birinde yangın çıktı. Dondurma reyonunun cam rezistansları tutuşarak, plastik kısımları alev aldı ve tutuştu. Bu nedenle Japon müşterimiz Tokya’da bulunduğu çok önemli alış veriş merkezinden kovuldu. Bu, kalitesiz üretimin ülkemize verdiği zararın bariz örneğidir. Milli duygularla yerli üretim makinelerin ihracatını yapma arzusu bize zarar veriyor.
Nedenleri nelerdir?
Nedenleri yukarıda detaylarıyla anlattığım gibiÉ Dondurma makinelerinde pazar çok dar. Bu da yeni makine üreticilerinin çıkmasını engelliyor. Yetersiz sermaye ve bilgi birikimiyle makine üreticiliğine soyunan küçük birkaç atölye çıktıysa da, gelişme sağlayamadı. Dondurma ekipmanı üretmek için ciddi teknik bilgi birikiminin yanı sıra dondurma üretim bilgisine de sahip olma gerektirir. Türk tipi dondurmanın üretilmesi için standart makineler yeterli olmuyor. Aynı zamanda paslanmaz maliyetlerinin sürekli artması ve pahalı olması, maliyetlerin dolayısıyla pazara sunuş fiyatlarının yüksek olmasına neden oluyor. Dondurma ekipman ve makineleri, tamamıyla gıdaya uygun paslanmaz çeliklerden imal ediliyor.
Soğuk gıda sektöründe çalışanların sorunları ve eğitimleri
Soğuk gıda sektöründe çalışanların sorunları, diğer sektörlerdeki çalışanlardan pek farklı değildir. Soğuk depolarda çalışan personellerin, uygun giysilerle depolara girip çıkmaları gerekiyor. Sağlık kontrollerinin yaptırılması önemlidir. Üretim alanlarının, yeterli teknik koşulları sağlaması, çalışanlar açısından da önemlidir. Genelde eğitim düzeyleri düşük olup, firma kurumsallığı arttıkça eğitim düzeylerinin arttığı görülüyor. Aynı zamanda firma içi geliştirme seminerleri ve eğitim programlarıyla destekleniyor. İşletmelerin boyutları küçüldükçe hem işletme sahiplerinin hem de çalışanlarının eğitim düzeyleri düşüyor. İstanbul’da bazı yerel yönetimler, bazı sektörlerde örneğin yemek yapım, pastacılık gibi mesleki eğitimler veriyor. Bunlar çok yararlı çalışmalar ve yaygınlaştırılması gerektiğini düşünüyorum. Bu eğitimlerde, mesleki eğitim bilgileri ile genel sağlık ve hijyen bilgileri de veriliyor. z
Beyaz Zambak Projesi
Beyaz Zambak Projesi, gıda güvenliği konusunda belediyeler ile işbirliği yapılarak, gıda sunan tesislerin hijyen kalitesini artırmak amacıyla hayata geçirilen önemli bir proje. Proje kapsamında gıda işletmeleri, tüm dünyada gıda güvenliğini sağlamada en gelişmiş sistem olarak kabul edilen ISO 22000 direktiflerine uygun olarak denetleniyor. Bu sayede hem Türk insanı daha temiz ve güvenli şartlarda gıda tüketiyor hem de Türkiye’ye gelen turistlerin gıda konusunda duydukları şüpheler ortadan kalkmış oluyor. Beyaz Zambak bayrağını ve sertifikasını almak isteyenlerin ise deposu, mutfağı olup olmaması gibi işletmeye özel durumlar değerlendiriliyor. Yüz puan üzerinden yapılan değerlendirme sonucunda seksen puanın üzerinde başarı gösteren işletmeler, Beyaz Zambak bayrağına ve sertifikasına sahip oluyor. Böylece kendilerini diğerlerinden farklılaştırıyor ve hijyen açısından tüketicinin ilk tercih ettiği işletmeler arasında yerini alıyor. Herhangi bir cezai yönü olmayan, gelişme ve geliştirme projesi olarak tanımlanabilen Beyaz Zambak kapsamında 80 puanın altında kalan işletmelere toplu hijyen eğitimleri veriliyor, gerekli düzeltmeleri yaptıkları zaman da Beyaz Zambak bayrak ve sertifikası almaya hak kazanıyorlar.
Hazırlayan: Gökçe Çetinkaya Önder
