Alışveriş Merkezlerinin Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

23 Ekim 2019 Dergi: Ekim-2019

Yazanlar: Muammer Akgün, Barbaros Batur  

Özet

Ülkemizdeki alışveriş merkezlerinin yemek katlarındaki mutfak davlumbazları ve sonrasındaki yağlı kanalların temizliği, periyodik kontrol ve bakımları çok sıkı bir şekilde yapılmalıdır. Günümüzde sayıları 448 olan alışveriş merkezlerinin sayısının 2023 yılı hedefinde 475 sayısına ulaşacağı öngörülmektedir. Son yıllarda alışveriş merkezlerinin sayısı büyük şehirlerden ziyade Anadolu’da da hızla artmaktadır. Yemek katlarında bulunan mutfak davlumbazları ve sonrasındaki yağlı kanallarının olası yangınlara karşı yeterince güvenli olduğu söylenemez. Yapılan denetimlerin yetersizliği ve mevcut kanalların temizlik açısından uygun olarak yapılmaması, olası yangın risklerini daha da artırmaktadır. Bu çalışmada ülkemizdeki alışveriş merkezlerinde bulunan yemek katlarının mevcut durumları analiz edilerek mevcut şartlar için çözüm önerileri getirilmiştir.

1. Giriş

Alışveriş merkezleri kent yaşamının bir parçası haline gelmiştir. Eski kapalı çarşılara benzerlikleri olsa da sistemsel olarak farklı yapılara sahip olan alışveriş merkezleri, ilk açılmaya başladıkları dönemlerde daha elit mekanlar iken günümüzde her kesimden insanın girip çıktığı, zaman geçirdiği kapalı alanlar haline gelmiştir. Üretimin toplumsallaşması pazarların her kesime hitap eden anlayışla şekillenmesi sonucunda alışveriş merkezleri gidilmesi gereken cazibe merkezleri haline dönüştürülmüştür. Bugün sayıları 450 civarında olduğu ifade edilen alışveriş merkezlerinin yemek katlarında 4000-4500 arasında değişen restoran bulunmaktadır. Genellikle mimari olarak bakıldığında yemek katları alışveriş merkezlerinin üst katlarında bulunmalarına karşın bazılarında ise alt katlarda bulunmaktadır. Özellikle alt katında restoran bulunan alışveriş merkezleri yangın riski açısından daha tehlikelidir. 

2. Mevcut Durum [1]

Ağırlıklı olarak üç büyük ilimizde konumlanmış olan alışveriş merkezlerinin sayıları hızla artış göstermektedir. Yıllara göre alışveriş merkezlerinin hızla arttığı dikkat çekmektedir.

Şekil 1. Yıllara göre AVM sayılarının değişimi [5].  

2018 yılı 3. çeyreği itibarıyla alışveriş merkezlerinin illere göre dağılımı aşağıda verilmiştir.

Şekil 2. İllerde bulunan AVM sayıları [5]. 

Alıveriş merkezlerinin sayılarının her geçen gün artış trendinde olması nedeniyle özellikle büyükşehir belediye sınırları içerisindeki her ilçede birden fazla alışveriş merkezi bulunmaktadır. Alışveriş merkezlerinin sayısı ile birlikte bünyelerinde bulunan restoranların sayısı da doğru orantılı olarak artmaktadır. Bu da yangın riskini her geçen gün daha da artırmaktadır. Şekil 3’te alışveriş merkezlerinde bulunan restoran sayıları görülmektedir [3,4].

Şekil 3. İllere göre alışveriş merkezlerindeki restoran sayıları[3]

3. Restoranlarda Bulunan Yağlı Kanallar ve Temizliği [1]

Alışveriş merkezlerindeki restoranlarda bulunan yağlı kanalların belirli aralıklarla temizlenmesi, kontrollerinin yapılarak hangi sıklıklarla temizlenmesi gerekliliğini belirlenmesi ile her restoranda yapılan işleme göre farklılık gösterecek şekilde bir plan oluşturulması gerekmektedir.

Yağlı kanal sisteminde sistem temizliği;

1- Davlumbazlar
2- Yağ tutucu filtreler
3- Emiş ağızları
4- Yatay ve dikey kanallar
5- Fan, fan hücresi ve kaset filtresi
6- Atış ağzı kısımlarında olmak üzere yapılmalıdır[1].

3.1. Davlumbaz Temizliği

Davlumbazlar yemek buharıyla ilk karşılaşan bölümdür. Mutfak personelinin temizleme disiplini ile paralel olarak, genelde mutfağa bakan bölümleri temizlenmiş ve parlatılmıştır. Yağ tutucu filtrelerin arkasında bulunan bölüm ise artık yağların görüldüğü ilk yerdir. Davlumbazlarda yağ temizliği ek ve köşe bölgelerdeki birikintinin yoğunluğuna göre değişebilmektedir. Bununla birlikte malzemenin çizilebilir olmasından dolayı temizlik işlemi sert cisimlerle yapılmamalıdır. Köpük Makinası ile doğru konsantrasyonda köpük uygulaması, yeterli bekleme süresi sonrasında yumuşak tellerle telleme, kalem spatula yardımıyla köşelerdeki ve filtre yataklarındaki yağların temizlenmesi için yeterli olacaktır. Davlumbaz daha sonra parlatıcılar yardımıyla parlatılıp temiz halde teslim edilebilir[1].

Şekil 4. Temizlenmesi gereken bir davlumbaz örneği[2]

Şekil 5. Temizliği tamamlanmış davlumbaz uygulaması[2]

3.2. Yağ Tutucu Filtre Temizliği

Yağ tutucu filtreler yapım amacına uygun olarak alt taraftan aldığı buhara karşı geçirgen olup yukarıdan damlayacak yağlara karşı bir engel oluşturmaktadır. Temizliğine başlanırken yerlerinden çıkarılacak filtreler ıslak zeminde kirlilik yoğunluğuna göre uygun olarak hazırlanan kimyasal madde, köpükleme yöntemiyle yıkanıp, diğer alanlardaki temizlik bittiğinde vakumlu sıcak su ile durulanacak, aralarda çıkmayan yağlar var ise tekrar kimyasal uygulanarak tellenecek ve durulanıp kurutulduktan sonra yerlerine takılacaktır[1].

Şekil 6. Temizlenmesi gereken yağ tutucu filtre[2]

Şekil 7. Temizliği yapılmış yağ yağ tutucu filtre[2]

3.3. Emiş Ağzı Temizliği

Şekil 8. Temizlenmesi gereken emiş ağzı[2]

Şekil 9. Temizlenmiş olan emiş ağzı uygulaması[2]

Emiş ağızları; sistemdeki emiş işlemini yatay kanallara taşıyan bölümdür. Dikey sistem çok yağ tutmamakla beraber, kanal içerisinde emiş ağzına yapışarak yüksek oranda birikinti oluşturan yağlar, en ufak bir kıvılcımda yanabilmektedir. Emiş ağızları temizliği bu nedenle çok önem taşımaktadır. Bu bölümün temizliği ve temiz tutulmasının bir başka nedeni de yataylarda bulunan ve emiş ağzından geri inebilecek yağların, doğru filtre kullanmayan mutfaklarda yemeklere damlama ihtimali sonucu oluşacak hijyen riski ve gıda zehirlenmelerine neden olabilmesi ihtimalidir.
Temizleme kirlilik yoğunluğuna göre gerek önce kazıyarak gerek direkt kimyasal köpük yöntemiyle yapılıp yağların kabası alındıktan sonra çok ince detaylarına kadar tellenerek bitirilir.

3.4. Kanal Temizliği 

3.4.1. Yatay Kanal Temizliği 

Yatay kanallar yağın en çok biriktiği yerlerdir. Bu bölge temizlik açısından da zor noktaların başında gelir. Ulaşım zorlukları, dekorasyon engelleri, kanal çaplarının darlığı ve üretim-montaj aşamalarında temizliğin düşünülmemiş olması veya üretim maliyetleri nedeniyle dikkate alınmaması, yağları temizlemekten daha büyük bir problem olarak karşımıza çıkmaktadır.

 

Şekil 10. Temizleme öncesi ve temizlenmiş yatay kanal (Yağlı kanal) [2]

Yatay kanallarda temizlik için çok farklı yöntemler vardır. Kanal ebatlarının uygun olduğu yerlerde temizlik, kanal içine giren personel tarafından yapılır. Uygun olmayan sistemlerde ise kanallarda kontrol kapakları açarak yapılır. Bu tür temizlik işleminde karşılaşılan temel problemler; kanal gidiş istikametinde engel olabilecek dekorasyon, duvar geçişleri, kanala ulaşım zorluğu gibi problemlerdir. Genelde kanal içinde biriken riskin ne anlam ifade ettiğini bilen kuruluşlar, bu problemleri çözerek kanalın temizliğini sağlamaktadırlar. Herhangi bir problemin yatay kanal temizliğine engel olması, kabul edilebilir bir durum değildir. Kanal içinde biriken riski kontrol etmek mümkün değildir. Genellikle yangının ilk başladığı bölümdür. 

 

Şekil 11. Temizleme öncesi ve temizlenmiş yatay kanal [2]  (Hafif yağlı kanal – kazıma yöntemi – kimyasal temizlik)

3.4.2. Dikey Kanal Temizliği 

Dikey kanallar içinde biriken yağlar yatay kanallardaki kadar yoğun olmamakla birlikte temizlik sürecinde göz ardı edilebilecek yerler değildir.

 

Şekil 12. Temizlik öncesi ve kimyasal köpük uygulaması ile temizlenmiş dikey kanal[2]

Dikey ve uzun kanallarda uygulanacak temizlik yöntemi, sadece kimyasal köpük yöntemidir. Uygulamanın düzenli ve sürekli olması, bir süre sonra riskin ortadan tamamen kalkmasını sağlamaktadır. İşlemin sonucunu, kanal içindeki yağların direnci ile kullanılan kimyasalın gücü arasındaki ilişki belirlemektedir[1].

3.5. Fan, Fan Hücresi ve Kaset Filtre Temizliği [1]

Fan ve fan hücresi temiz sistemlerde en hızlı kirlenen bölümdür. Çekişin kuvvetli olması durumunda yağlar kanal içerisinde tutunamayıp fana ulaşır. Ortamdaki hava sirkülasyonu bu yağların çok çabuk kuruyarak katılaşmasını sağlar. Bu yüzden fan ve fan hücresi sistemde karşılaşabileceğimiz en sert ve çok yağın biriktiği bölümlerdendir. Fan, fan hücresi temizliği kimyasal köpük yöntemiyle yapılmalı ardından durulanmalı ve kurutulmalıdır. Özellikle sistemin elektrik motoruna elektrik aksam temizliğine uygun kimyasallar ile müdahale edilmeli, elektrik motorlarına su girmemesi için ardından koruma altına alınmalıdır. Fan hücresi girişlerinde bulunan kaset filtreler yağ tutucu filtreler ile aynı yöntemle temizlenmelidir.

 

Şekil 13. Temizlemesi gereken ve kimyasal köpükle temizlenmiş fan[2]

 

Şekil 14. Temizlenmesi gereken ve temizlenmiş kaset filtreler[2]

3.6. Atış Ağzı Temizliği 

Atış ağzı sistemin fandan sonraki bölümüdür. Genelde dikey olmakla beraber yatay sistemleri de olabilir. Atış ağızları genelde müdahale edilmesi en zor yerlerdir. Baca uygulama standartları gereği yanında bulunan binalardan yüksek olma zorunluluğu nedeniyle komşu binaların duvarlarında veya dış cephelerinde çok dar ve uzun kanallar görmemiz mümkündür. Bu kısımlardaki yangın riskini minimize etmek adına temizlik sıklıkları çok iyi belirlenmelidir. Dikey ve uzun atış ağızlarında sadece kimyasal köpük yöntemi uygulaması yapılmaktadır.

Şekil 15. Atış ağzı temizliği yapılmış bir kanal[2]

3.7. Yangın Riski Açısından Yapılması Gereken Uygulamalar

 

Şekil 16. Olması gereken temizlik örneği[2]

 

Şekil 17. Olması gereken temizlik örneği[2]

 

Şekil 18. Olması gereken temizlik örneği[2]

 

Şekil 19. Olması gereken temizlik örneği[2]

Sonuç 

Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik gereğince tüm yangın riski olan mahallerin sorumluluğu itfaiye kuruluşlarındadır. Özellikle ciddi yangın riski oluşturmakta olan yağlı kanallar ile ilgili mevzuatlarda herhangi bir ibare ile karşılaşılmamaktadır. Ülkemizin 81 ilinde bulunan ve bunlardan 30 tanesi büyükşehir belediyeleri bünyesinde olan itfaiyelerce denetlenmek ve karşılaşılan risklere göre önlem alınmak zorundadır. Ancak özellikle büyükşehir belediyeleri bünyesinde bulunan denetim ve kontrol birimlerinin bacalar konusunda çalışmaları olmasına rağmen yağlı kanal konusunda çalışma çok az veya yetersizdir. Bazı büyükşehir belediyelerine bağlı itfaiye birimleri baca ve yağlı kanal temizliği konusunda faaliyet gösteren özel firmaları yetkilendirerek bu boşluk doldurulmaya çalışılmaktadır. Bunun dışında kalan itfaiyelerde yetkilendirme konusunda hiçbir çalışma yapılmamaktadır. İtfaiyelerce baca-yağlı kanal temizlik yetkisi verilen özel firma sayısı yaklaşık 50 civarında olup ülkemiz genelinde faaliyet vermektedirler. 
Her geçen gün alışveriş merkezlerinin sayısı ile birlikte bünyelerindeki restoran sayısı da artmaktadır. Bu, denetim ve kontrol sayılarını arttırmakta ve potansiyel yangın için risk potansiyeli oluşturmaktadır. İtfaiyelerce yayımlanan istatistiklerde denetim birimlerinde istihdam edilen personel sayısı yetersizliği aşikardır. Bu nedenle baca ve yağlı kanallar, mesleki yeterlilik belgesi olan yetkin personel tarafından temizlenmeli, kontrol edilmeli ve yapılan işe ait formlar doldurularak kayıt altına almalıdır. Ancak Mesleki Yeterlilik Kurumu tarafından 25 Ocak 2017 tarihinde yayımlanan Baca-Yağlı Kanal Temizleme Personeli meslek yeterliliği kapsamında, sektörde çalışan personelin belgelendirilmesi ve belgelendirilen personelin de Baca Kontrol Personeli tarafından Baca-Yağlı Kanal temizlik kontrol onayı verildikten sonra baca-yağlı kanalın kullanımı mümkün olacaktır. Bu süreçte belgeli Baca-Yağlı Kanal Temizleme Personeli personel olmadığı ve sektörde çalışan temizlik firmalarında kontrol personeli sayısı da çok az olduğu dikkate alınırsa durum vahimdir. Baca veya yağlı kanalın temizliği yapılarak kayıt altına alınan işlerin bilgileri, işlemi gerçekleştiren firma tarafından yetki alınan itfaiyelerle paylaşılmalıdır. Ayrıca yapılan işlere ait temizlik sıklıklarının çok iyi belirlenmesi ve en azından yılda bir kez ülke genelinde yapılan işlerin denetiminin yapılması, yapılan denetimler sonucunda uygunsuz iş yapan firma ve/veya personelin yetki belgelerinin iptal edilmesi sonucunda alışveriş merkezlerindeki potansiyel yangın riski en aza indirilebilir.

Kaynaklar
[1] Akgün, M., "Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarında bulunan yağlı kanal kaynaklı yangın riski açısından değerlendirilmesi",  TÜYAK 2017, İstanbul.
[2] TUBADER Bilgi Bankası
[3] http://www.avmlife.com.tr/haber/4009/butun-avm-lerin-listesi.html
[4] http://menuburada.com/araclar/avm-listesi-ve-restoranlari/
[5] GYODER, Türkiye Gayrimenkul Sektörü, 3.Çeyrek Raporu-Sayı:14