Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

05 Aralık 2015 Dergi: Aralık-2015

Yazan: Mak. Y. Müh.Muammer Akgün, BACADER Genel Koordinatörü

Özet

Ülkemizdeki alışveriş merkezlerindeki yemek katlarında bulunan mutfak davlumbazları ve sonrasındaki yağlı kanalların temizliği, periyodik kontrol ve bakımları çok sıkı bir şekilde yapılmalıdır. Oysa günümüzde sayıları 250-300 olarak ifade edilmekte olan alışveriş merkezleri, büyük şehirlerden ziyade Anadolu’da da hızla yayılmaktadır. Yemek katlarında bulunan mutfak davlumbazları ve sonrasındaki yağlı kanalların olası yangınlara karşı yeterince güvenli olduğu söylenemez. Gerek yapılan denetimlerin yetersizliği gerekse yapılmış olan kanalların temizlik açısından uygun olmaması, olası yangın risklerini daha da artırmaktadır. Bu çalışmada ülkemizdeki alışveriş merkezlerindeki yemek katlarının mevcut durumları analiz edilerek mevcut şartlar için çözüm önerileri getirilmiştir.

1. Giriş

Alışveriş merkezleri kent yaşamının bir parçası haline gelmiştir. Eski kapalı çarşılara benzerlikleri olsa da sistemsel olarak farklı yapılara sahip olan alışveriş merkezleri, ilk açılmaya başladıkları dönemlerde daha elit mekânlar iken günümüzde her kesimden insanın girip çıktığı, zaman geçirdiği kapalı alanlar haline gelmiştir. Üretimin toplumsallaşması pazarların her kesime hitap eden anlayışla şekillenmesi sonucunda alışveriş merkezleri, gidilmesi gereken cazibe merkezleri haline dönüştürülmüştür. Bugün sayıları 250-300 arasında olduğu ifade edilen alışveriş merkezlerinin yemek katlarında 4000-4500 arasında değişen restoran bulunmaktadır. Genellikle mimari olarak bakıldığında yemek katları alışveriş merkezlerinin üst katlarında bulunmalarına karşın bazılarında ise alt katlarda bulunmaktadır.

2. Mevcut Durum

Genel olarak üç büyük ilimizde konumlanmış olan alışveriş merkezlerinin sayıları ülkemiz genelinde hızla artış göstermektedir. Ülkemiz genelinde bulunan alışveriş merkezlerinin illere göre dağılımı aşağıda verilmiştir.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 1. İllerde bulunan AVM sayıları

 

Alıveriş merkezlerinin sayılarının her geçen gün artış trendinde olması nedeniyle, özellikle büyükşehir belediye sınırları içerisindeki her ilçede birden fazla alışveriş merkezi bulunmaktadır. Alışveriş merkezlerinin sayısı ile birlikte bünyelerinde bulunan restoranların sayısı da doğru orantılı olarak artmaktadır. Bu da yangın riskini her geçen gün daha da artırmaktadır. Aşağıda mevcut alışveriş merkezlerinde bulunan restoran sayıları görülmektedir.  

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 2. Ülkemizdeki illere göre alışveriş merkezlerindeki restoran sayıları

3. Restoranlarda Bulunan Yağlı Kanallar ve Temizliği

Alışveriş merkezlerinde bulunan restoranlardaki yağlı kanalların belirli aralıklarla temizlenmesi, kontrollerinin yapılarak hangi sıklıklarla temizlenmesi gerekliliğinin belirlenmesi ile her restoranda yapılan işleme göre farklılık gösterecek şekilde bir plan oluşturulması gerekmektedir.

Yağlı kanal sisteminde sistem temizliği;

1-   Davlumbazlar

2-   Yağ tutucu filtreler

3-   Emiş ağızları

4-   Yatay ve dikey kanallar

5-   Fan, fan hücresi ve kaset filtresi

6-   Atış ağzı

kısımlarında olmak üzere yapılmalıdır.

3.1. Davlumbaz Temizliği

Davlumbazlar yemek buharıyla ilk karşılaşan bölümdür. Mutfak personelinin temizleme disiplini ile paralel olarak, genelde mutfağa bakan bölümleri temizlenmiş ve parlatılmıştır. Yağ tutucu filtrelerin arkasında bulunan bölüm ise artık yağları görmeye başladığımız yerdir. Davlumbazlarda yağ temizliği ek ve köşe bölgelerdeki birikintinin yoğunluğuna göre değişebilmekte, malzemenin çizilebilir olmasından dolayı sert cisimlerle yapılmamaktadır. Köpük makinası ile uygulanacak doğru konsantrasyondaki köpük, yeterli bekleme süresi, yumuşak tellerle telleme, kalem spatulalar yardımıyla köşelerdeki ve filtre yataklarındaki yağların ortamdan uzaklaştırılmasına yeterli olacaktır. Davlumbaz daha sonra parlatıcılar yardımıyla parlatılıp temiz halde teslim edilebilir.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi 

Şekil 3.  Temizlenmesi gereken bir davlumbaz örneği

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi 

Şekil 4. Davlumbaz temizliği uygulaması (Köpükle yıkama)

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 5. Temizliği tamamlanmış davlumbaz uygulaması

3.2. Yağ Tutucu Filtre Temizliği

Yağ tutucu filtreler, yapım amacına uygun olarak alt taraftan aldığı buhara karşı geçirgen olup yukarıdan damlayacak yağlara karşı bir engel oluşturmaktadır. Temizliğine başlanırken yerlerinden çıkarılacak filtreler, ıslak zeminde kirlilik yoğunluğuna göre uygun olarak hazırlanan kimyasal madde ile köpükleme yöntemiyle yıkanıp, diğer alanlardaki temizlik bittiğinde vakumlu sıcak su ile durulanacak, aralarda çıkmayan yağlar var ise tekrar kimyasal uygulanarak tellenecek ve durulanıp kurutulduktan sonra yerlerine takılacaktır.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 6. Temizlenmesi gereken yağ tutucu filtre

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 7. Temizliği yapılmış yağ yağ tutucu filtre

3.3. Emiş Ağzı Temizliği

Emiş ağızları; sistemin aspirasyon işlemini yatay kanallara taşıyan bölümüdür. Çok nadir olarak yatay olmakla beraber genelde dikey sistemlerdir. Dikey sistem çok yağ tutmamakla beraber, kanal içerisinde emiş ağzına yapışarak yüksek oranda birikinti oluşturan yağlar, en ufak bir kıvılcımda yanabilmekte, emiş ağızları temizliği bu nedenle çok önem taşımaktadır. Bu bölümün temizliği ve temiz tutulmasının bir başka nedeni de yataylarda bulunan ve emiş ağzından geri inebilecek yağların, doğru filtre kullanmayan mutfaklarda yemeklere damlama ihtimali sonucu oluşacak hijyen riski ve gıda zehirlenmelerine neden olabilmesi ihtimalidir. Temizleme kirlilik yoğunluğuna göre gerek önce kazıyarak gerek direkt kimyasal köpük yöntemiyle yapılıp yağların kabası alındıktan sonra çok ince detaylarına kadar tellenerek bitirilir.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 8. Temizlenmesi gereken emiş ağzı

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 9. Temizlenmiş olan emiş ağzı uygulaması

3.4. Kanal Temizliği

3.4.1. Yatay Kanal Temizliği

Yatay kanallar yağın en çok biriktiği yerlerdir. Bu bölge temizlik açısından da zor noktaların başında gelir. Ulaşım zorlukları, dekorasyon engelleri, kanal çaplarının darlığı ve üretim-montaj aşamalarında temizliğin düşünülmemiş olması, yağları temizlemekten daha büyük bir problem olarak karşımıza çıkmaktadır.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 10. Temizleme öncesi ve temizlenmiş yatay kanal (Çok yağlı kanal)

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi 

Şekil 11. Temizleme öncesi ve temizlenmiş yatay kanal

(Hafif yağlı kanal – kazıma yöntemi – kimyasal temizlik)

Yatay kanallarda temizlik için çok farklı yöntemler vardır. Kanal ebatlarının uygun olduğu yerlerde temizlik, kanal içinden yapılmalıdır. Uygun olmayan sistemlerde ise kanallarda kontrol kapakları açarak yapılır. Bu tür temizlik işleminde karşılaşılan temel problemler; kanal gidiş istikametinde engel olabilecek dekorasyon, duvar geçişleri, kanala ulaşım zorluğu gibi problemlerdir. Genelde kanal içinde biriken riskin ne anlam ifade ettiğini bilen kuruluşlar, bu problemleri çözerek kanalın temizliğini sağlamaktadırlar. Herhangi bir problemin, yatay kanal temizliğine engel olması, kabul edilebilir bir durum değildir. Kanal içinde biriken riski kontrol etmek mümkün değildir. 

3.4.2. Dikey Kanal Temizliği

Dikey kanallar içinde biriken yağlar yatay kanallardaki kadar yoğun olmamakla birlikte temizlik sürecinde göz ardı edilebilecek yerler değildir.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 12. Temizlik öncesi ve kimyasal köpük uygulaması ile temizlenmiş dikey kanal

Dikey ve uzun kanallarda uygulanacak temizlik yöntemi, sadece kimyasal köpük yöntemidir. Uygulamanın düzenli ve sürekli olması, bir süre sonra riskin ortadan tamamen kalkmasını sağlamaktadır. İşlemin sonucunu, kanal içindeki yağların direnci ile kullanılan kimyasalın gücü arasındaki ilişki belirlemektedir.

3.5. Fan, Fan Hücresi ve Kaset Filtre Temizliği

Fan ve fan hücresi temiz sistemlerde en hızlı kirlenen bölümdür. Çekişin kuvvetli olması yağların kanal içerisinde tutunmasını engelleyip fana ulaştırmaktadır. Ortamdaki hava sirkülasyonu da bu yağların çok çabuk kuruyarak katılaşmasını sağlar. Bu yüzden fan ve fan hücresi sistemde karşılaşabileceğimiz en sert ve çok yağa sahip bölümlerdendir. Fan ve fan hücresi temizliği kimyasal köpük yöntemiyle yapılmalı ardından durulanmalı ve kurutulmalıdır. Bu arada sistemin elektrik motoruna elektrik aksam temizliğine uygun kimyasallar ile müdahale edilmeli, elektrik motorlarına su girmemesi için ardından koruma altına alınmalıdır. Fan hücresi girişlerinde bulunan kaset filtreler, yağ tutucu filtreler ile aynı yöntemle temizlenmelidir.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 13. Temizlemesi gereken ve kimyasal köpükle temizlenmiş fan

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 14. Temizlenmesi gereken kaset filtreler

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi 

Şekil 15. Kimyasal köpükle temizlenmiş olan kaset filtreler.

3.6. Atış Ağzı Temizliği

Atış ağzı sistemin fandan sonraki bölümüdür. Genelde dikey olmakla beraber yatay sistemler de vardır. Atış ağızları genelde ulaşım zorlukları ile karşımıza çıkmaktadır. Baca uygulama kanunları gereği bacanın, yanında bulunan binalardan yüksek olma zorunluluğu, sürekli olarak binaların ve komşu binaların duvarlarında ve dış cephelerinde çok dar ve uzun kanallar görmemizi sağlar. Tabii ki bu bir bakıma güvenlik problemlerini bireysel olmaktan çıkartıp çoğunluğa dönüştürmektedir ve yangın riskini minimize etmek adına temizlik sıklıkları kesinlikle atlanmamalıdır. Dikey ve uzun atış ağızlarında yapılacak temizlik sadece kimyasal köpük yöntemidir.

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 16. Atış ağzı temizliği yapılmış bir kanal

3.7. Yangın Riski Açısından Yapılmaması Gereken Uygulamalar

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 17. Eksik yapılmış temizlik örnekleri

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 18. Eksik yapılmış temizlik örnekleri

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 19. Eksik yapılmış temizlik örnekleri

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi 

Şekil 20. Eksik yapılmış temizlik örnekleri

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 21. Eksik yapılmış temizlik örnekleri

3.8. Yangın Riski Açısından Yapılması Gereken Uygulamalar

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi 

Şekil 22. Olması gereken temizlik örneği

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 23. Olması gereken temizlik örneği

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 24. Olması gereken temizlik örneği

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 25. Olması gereken temizlik örneği

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 26. Olması gereken temizlik örneği

Alışveriş Merkezlerindeki Yemek Katlarının Yangın Riski Açısından Değerlendirilmesi

Şekil 27. Olması gereken temizlik örneği

4. Sonuç ve Öneriler

Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik gereğince tüm yangın riski olan mahallerin sorumluluğu itfaiye kuruluşlarındadır. Özellikle ciddi yangın riski oluşturmakta olan yağlı kanallar ile ilgili mevzuatlarda, herhangi bir ibare ile karşılaşılmamaktadır. Özellikle büyükşehir belediyeleri bünyesinde bulunan denetim ve kontrol birimlerinin bacalar konusunda çalışmaları olmasına rağmen, yağlı kanal konusunda çalışmaları çok az veya yetersizdir. Bazı büyükşehir belediyelerine bağlı itfaiye birimleri, baca ve yağlı kanal temizliği konusunda faaliyet gösteren özel firmaları yetkilendirerek bu boşluk doldurulmaya çalışılmaktadır. Bunun dışında kalan itfaiyelerde yetkilendirme konusunda hiçbir çalışma yapılmamaktadır. İtfaiyelerce baca-yağlı kanal temizlik yetkisi verilen özel firma sayısı, yaklaşık 50 olup ülkemiz genelinde faaliyet vermektedirler. Bu sayının yetersiz olduğu aşikârdır. Her geçen gün alışveriş merkezlerinin sayısı ile birlikte bünyelerindeki restoran sayısı da artmaktadır. Bu artış, denetim ve kontrol sayılarını artırmakta ve yangın için potansiyel risk oluşturmaktadır. İtfaiyelerce yayımlanan istatistiklerde denetim birimlerinde istihdam edilen personel sayısı yetersizdir. Bu nedenle baca ve yağlı kanallar mesleki yeterlilik belgesi olan yetkin personeller tarafından temizlenmeli, kontrol edilmeli ve yapılan işe ait formlar doldurularak kayıt altına alınmalıdır. Temizliği yapılarak kayıt altına alınan işlerin bilgileri, yetki alınan itfaiyelerle paylaşılmalıdır. Ayrıca yapılan işlere ait temizlik periyotlarının çok iyi belirlenmesi ve en azından yılda bir kez ülke genelinde yapılan işlerin denetiminin yapılması, yapılan denetimler sonucunda uygunsuz iş yapan firma ve/veya personelin yetki belgelerinin iptal edilmesi sonucunda yangın riski en aza indirilebilir.

Kaynaklar

[1]- Binaların Yangından Korunması Yönetmeliği

[2]- TUBADER Bilgi Bankası

[3]-  http://www.avmlife.com.tr/haber/4009/butun-avm-lerin-listesi.html

[4]-  http://menuburada.com/araclar/avm-listesi-ve-restoranlari/

 

*Bu makale TÜYAK 2015’te bildiri olarak sunulmuş ve Bildiriler Kitabı’nda yer almıştır.