Header

Alabalığın Kurutulması ve Tuzlanması Üzerine Deneysel Bir Çalışma

05 Ağustos 2014 Dergi: Ağustos-2014
Yazan: Murat Erdem1, Yasin Varol2
1Fırat Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksek Okulu,  23119 Elazığ.
2Fırat Üniversitesi Teknoloji Fakültesi, Otomotiv Mühendisliği Bölümü, 23119 Elazığ.
 
Özet:

Bu çalışmada, tuzlanmış ve tuzlanmamış alabalığın kuruma davranışı %28-42’lik bağıl nem ortamında deneysel olarak incelenmiştir. Bu işlem için,  kare karşıt-kesitli bir deney seti tasarlanmış ve imal edilmiştir. Tuzlanmış balık örnekleri kurutulmadan önce tuzla işletilmiş ve bir kap içinde belli bir süre tuzun içinde bekletilmiştir. Diğer balık örnekleri tuzlama işlemine tabi tutulmadan kurutucuda kurutulmuştur. Deneysel çalışmada kullanılan hava giriş sıcaklıkları ve hava giriş hızları sırasıyla 46-53 °C ve 1.5-2.5 m/s olarak seçilmiştir.

GİRİŞ

Tarım ve hayvancılıkta besin maddelerinin kurutularak saklanması ve depolanması çok uzun yıllardan beri bilinen ve her tür besin maddesine uygulanabilen bir yöntemdir. Tahıllar, baklagiller, sebze, meyve, et ve su ürünleri gibi her türlü besin maddesi kurutularak muhafaza edilebilir. Kurutma, besinleri uzun süre saklamak için kullanılan en sağlıklı yöntemlerden biridir. Dünyada kurutma işleminde en çok uygulanan tekniklerinden birisi açık güneş altında kurutma tekniğidir. Ancak, güneşte kurutma tekniği, kurutma parametrelerinin kontrol edilmesindeki güçlük, hava şartlarındaki belirsizlik, çok fazla işçilik gerektirme, geniş kurutma alanı gereksinimi, böcekler, tozlar ve diğer yabancı maddelerin ürüne karışması gibi nedenlerden dolayı kontrolü oldukça zor bir işlemdir. Hayvansal ürünlerin çoğu da kurutma tekniği ile muhafaza edilebilir. Bunlardan biri de balıktır. Balık eti, bozulmaya karşı son derece hassas bir besin maddesidir. Bu hassasiyeti nedeniyle, avlanıldığı andan itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden hızlı bir şekilde etkilenir. Balık genellikle, soğuk hava depolarında soğutularak muhafaza edilir. Ayrıca balığın nakledilmesi gereken durumlarda donduruculu taşıtlar kullanılarak ürünün korunması sağlanır. Soğutma, enerji maliyeti yönünden oldukça yüksek maliyetli bir işlemdir. Bu maliyet doğrudan ürüne yansımaktadır. Bu amaçla geliştirilmiş işleme teknolojileri çok çeşitlilik göstermekle beraber hepsinde amaç, mevcut kaliteyi ve balığın yenilebilir durumunu uzun süre korumaktır [1].
Tuzlama ve kurutma en genel balık muhafaza metotlarındandır. Kuru tuzlama, yaş tuzlama ve ikisinin birleşimi olan üç farklı tip metot kullanılmaktadır [2]. Konu ile ilgili oldukça geniş bir literatür vardır ve bununla ilgili bazı araştırmacıların çalışmaları şöyle sıralanabilir; Kiliç [3], kurutma uygulamalarında düşük sıcaklık fakat yüksek hızda balığın kalitesi üzerinde bazı karakteristiklerin etkisini incelemiştir. Uygulanan metodun balığın mikrobiyolojik ve biyokimyasal bozulmaları minimize etmek için kullanılabileceği önerilmiştir. Varlık ve arkadaşları [4], su miktarı belirli bir oranın altına düşürülmüş olan gıda maddelerinin, normal atmosfer koşullarında diğer maddelere göre kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı daha dayanıklı olduğunu savunmuşlardır. Erdem [5], kare karşıt-kesitli bir kurutucuda balığın kuruma davranışını farklı hava giriş hızları, farklı hava giriş sıcaklıkları ve farklı boyutlardaki parametreler için deneysel olarak incelemiştir. Balığın nem içeriğinin zamanla düzgün bir şekilde azaldığı ve kuruma zamanının hava giriş sıcaklığına, hava giriş hızına, balığın boyutuna ve havanın bağıl nemine bağlı olduğunu gözlemlemiştir. Jain ve Pathare [6], güneş altında bazı balıkların kuruma kinetiklerini incelemişlerdir. Çalışmada, karides balığı ve Hindistan sazan balığını kurutmuşlardır. Kuruma oranı eğrilerinin kuruma süresince lineer olarak düştüğünü gözlemlemişlerdir. Akpınar ve Biçer [7], kabağın kuruma dinamiklerini siklon tipi bir kurutucuda dönel bir akış ortamı oluşturarak farklı sıcaklık ve hızlarda deneysel olarak incelemişlerdir. Dönel akış ortamında kurutulan ürünlerde kuruma hızının daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Aynı zamanda kuruma hızında, hava hızından ziyade hava sıcaklığının daha etkili olduğunu görmüşlerdir. Balık kurutma metotları ile ilgili olarak bazı detaylar ve farklı teknikler Barat ve arkadaşları [8], Bellagha ve arkadaşları [9] ve Barquez ve arkadaşları [10] tarafından verilmişse de bu yöntemlerde jetle kurutma, güneş altında doğrudan tuzlayarak kurutma tekniklerini içermektedir. Kamışlı [11], tepsili bir kurutucuda ceviz, çam, kayın ve kavak ağaçlarını sabit sıcaklıkta ve farklı hava hızlarında kurutmuştur. Her bir kereste için nem kayıpları, kuruma hızları ve ısı taşınım katsayılarını incelemiştir. Kavak numunelerinin diğer numunelere göre daha hızlı kuruduğunu ve dolayısı ile bu numune için ısı taşınım katsayısının diğer numunelerin ısı taşınım katsayılarından daha büyük olduğunu tespit etmiştir. Koyuncu ve arkadaşları [12], kızılcık meyvesinin kuruma karakteristiklerini ve enerji gereksinimini deneysel olarak incelemişlerdir. Kızılcık meyvesinin kuruma davranışının hava sıcaklığı ve hava hızından önemli ölçüde etkilendiğini gözlemlemişlerdir. Erdem ve arkadaşları [13], düşük hava giriş hızıyla alabalığın kuruma davranışını deneysel olarak incelemişlerdir. Kurutma esnasında, 0.5 m/s hava giriş hızı ve 38 °C hava giriş sıcaklığında çalışılırken, kuruma işleminin geç gerçekleşmesinden dolayı balığın renginde ve kokusunda bozulmalar meydana geldiği tespit edilmiştir. Bu nedenle, balığın bu şartlarda kurutulmasının uygun olmadığı önerilmiştir. Bala ve Mondol [14], güneş enerjisi destekli tünel kurutucu kullanarak, balığın kurutulmasını incelemişlerdir. Kituu ve arkadaşları [15], balığın kuruma davranışını Visual Basic 6 programını kullanarak modellemişlerdir. Elde edilen verilere göre, çalışmada kullanılan modelin güneş destekli bir kurutucuda balığın kurumasını tahmin etmek için uygun olduğu vurgulanmıştır. Aktaş ve arkadaşları [16], ayvanın kuruma davranışı için kızılötesi ışınımlı bir kurutucu imal etmişlerdir. Kuruma sıcaklığının artmasıyla ayva dilimlerinin kuruma süresinin azaldığını tespit etmişlerdir.   
Açık yerlerde yapılan kurutma işleminde ürün, toz, böcek ve yağmur gibi zararlı dış etkenlere maruz kalmaktadır. Bunun için kurutma işleminin açık yerlerde yapılması yerine kapalı bir ortamda yapılması, insan sağlığı açısından daha faydalı olacaktır. 
Bu çalışmanın amacı, tuzlandıktan sonra ve tuzlanmamış alabalığın kuruma davranışını deneysel olarak incelemektir. Bu amaç için Fırat Üniversitesi Teknoloji Fakültesi Enerji laboratuvarında, kare karşıt-kesitli elektrikli bir deney seti tasarlanmış ve imal edilmiştir. İmal edilen deney düzeneğinin başka gıda ürünlerini kurutmak için de kullanılması amaçlanmaktadır.
Literatürde tuzlanmış balık ve tuzlanmamış balığın kuruma davranışının kıyaslanması ile ilgili çalışmalar az olduğundan, mevcut çalışmanın hem balık işletmecileri hem de araştırmacılar için fayda sağlayacağı öngörülmektedir.

II. DENEY DÜZENEĞİ

Deney setinin şematik gösterimi Şekil 1 a’da, deney setinin ölçüleri (mm olarak) Şekil 1 b’de ve deney setinin komple gerçek resmi  Şekil 1 c’de gösterilmiştir. Şekilde  görüldüğü gibi deney seti genel olarak; fan, giriş boğazı, elektrikli ısıtıcı, akış kanalı, yalıtımlı bölge, ölçüm alma yerleri (yaş ve kuru termometre sıcaklıkları), gözetleme penceresi ve çıkış boğazından oluşmaktadır. Akış kanalının üzerindeki yalıtım bölgesinin uzunluğu 1400 mm olarak imal edilmiştir. Deney setinin akış kanal uzunluğu 2000 mm boyutunda olup 300x300 mm ebatlarında kare karşı-kesitli olarak tasarlanmıştır. Deney setinin giriş ve çıkış nozul uzunlukları 350 mm olarak yapılmıştır. Fan çıkışı yani deney düzeneğinin hava giriş kesiti 120x120 mm ebatında kare olarak oluşturulmuş ve yalıtım kalınlığı 30 mm olarak belirlenmiştir.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 1.
a) Deney setinin şematik gösterimi,
b) Deney setinin ölçüleri,
c) Deney setinin gerçek resmi

Kurutma odasının giriş ve çıkış bölgesinde yaş ve kuru termometre sıcaklıklarını ölçmek için her biri 50 mm çapında olan iki tane delik delinmiştir. Bu delikler arası mesafe 410 mm olarak ayarlanmış ve bu deliklerde oluşabilecek hava kaçağı deney setiyle birlikte imal edilen kapaklarla kontrol altında tutulmuştur. Deneyler  esnasında, ölçüm aralığı -20+80°C olan K tipi dijital el termometre yardımıyla kurutma odası giriş sıcaklığı, çıkış sıcaklığı ve ürünün iç sıcaklığı bir saat aralıklarla ölçülmüştür.  Kurutma odasının içerisindeki kuruyan ürünü gözetlemek için, kurutma odasının gözetleme penceresi pleksiglasstan imal edilmiştir. Pleksiglassın ebatları 300x200 mm olarak oluşturulmuştur. Ayrıca, deney düzeneğinin hava çıkışı kare kesitli olarak 200x200 mm ebatında tasarlanmıştır. Düzenekte kullanılan fanın gücü 375 W, devir sayısı 1400 d/d ve debisi 1250 m3/h’tir. Fan aracılığıyla elde edilen farklı hava hızları dimmerle kontrol edilmiştir. Kuruma işlemi esnasında sistem arasından geçen hava hızı, 0.4-3 m/s aralığında ölçüm yapabilen ve %3 hassasiyete sahip RAM DT-619 model dijital bir el anemometresi yardımıyla ölçülmüştür. Sistemde ısıtıcı olarak rezistanslar kullanılmıştır. Rezistanslar hava akışını engellemeyecek şekilde ve bulunduğu bölgeyi eşit ısıtacak şekilde yerleştirilmiştir. Sisteme takılan varyak vasıtasıyla rezistanslara sabit ısı akısı verilmiştir. Bu şekilde rezistanslar ısıtılarak istenilen sıcaklıklar elde edilmiştir. Numunelerin nem kaybı,  ±0.1g hassasiyete sahip, ölçüm aralığı 0-6000g arasında değişen Avery Berkel (Model CC061) marka terazi yardımıyla 10 dakikada bir ölçülmüştür. Balıklar kurutma odasından çıkartılmadan ölçümler gerçekleştirilmiştir. Deneylerde kullanılan ürünlerin başlangıç nem içeriği, nem tayin cihazı ile belirlenmiştir. Deney seti St-52 sac malzemeden imal edilmiş ve yalıtım malzemesi olarak cam yünü kullanılmıştır.
 
III. KULLANILAN CİHAZLARIN DENEYSEL BELİRSİZLİK ANALİZİ

Deneyler esnasında ölçüm cihazları, elektronik salınımlar ve bilinmeyen bazı sebeplerden dolayı bazı hatalar oluşmuştur. Bu hatalar aşağıda takip edilen Eş. (1) ile belirlenmiştir [17]:
  (1)      
    
Ölçüm parametrelerini toplam hata miktarı Tablo 1’de gösterilmiştir.
 
Tablo 1. Ölçüm parametrelerinin belirsizlikleri
 
 
IV. MATEMATİKSEL NEM FORMÜLLERİ

Nem içeriği, ürün içerisinde bulunan nemin bir ölçüsüdür. Nem içeriği yaş temel ve kuru temel olmak üzere iki şekilde ifade edilmektedir. Yaş temele göre hesaplanan nem içeriği aşağıdaki formül ile elde edilmiştir [18]:
    (2)

Üründeki suyun miktarının, ürünün kuru kütle miktarına bölünmesiyle kuru temele göre nem içeriği elde edilebilmektedir. Kuru temele göre nem içeriği (Mdb) aşağıdaki formül ile elde edilebilmektedir [17]:                                                                                                                                   
   (3)          

Burada, (2) nolu denklemdeki MT, balığın toplam ağırlığı (kuruma öncesi ağırlık), MW, suyun gram cinsinden miktarıdır ve (3) nolu denklemde MK, balığın kuru madde ağırlığıdır.
Ürünün herhangi bir t anında sahip olduğu nem içeriğinin, başlangıç anındaki nem içeriğine oranına nem oranı denilmektedir. Nem oranı [19]:

  (4)                              

Bu denklemde, M, kuruma esnasında balığın boyutsuz nem içeriğini,  denge ağırlığını,  balığın t anındaki ağırlığını ve MO ürünün başlangıç ağırlığını temsil etmektedir. Kurutulan üründeki nem içeriğinin gram olarak birim zamandaki değişimine kuruma hızı denilmektedir. Takip edilen denklem kuruma hızını hesaplamak için kullanılmaktadır [20]:

  (5)                                   

(5) nolu denklemde, dW/dt kuruma hızını ve Mt, t anındaki balığın ağırlığını, Mt+∆t ise, t+∆t anındaki balığın ağırlığını göstermektedir. Bunların dışında, ısıtıcı tarafından tüketilen güç, ısıtıcının elektriksel besleme tarafına bağlanan Wattmetre ile ölçülmüştür.   

V. SONUÇLAR VE TARTIŞMA
 
Bu çalışmada, Türkiye Elazığ çevresinde yetiştirilen alabalığın tuzlanmadan ve tuzlandıktan sonraki kuruma davranışı deneysel olarak incelenmiştir. Bu amaç için laboratuvar ortamında kare karşıt-kesitli yeni bir deney seti tasarlanıp imal edilmiştir. İmal edilen deney setinin tasarımı mevcut deney setlerinden farklıdır. Diğer setleri kurutma kanalına dıştan cam yünü sarılarak tasarlanmıştır. Fakat çalışmada kullanılan deney seti ise, cam yününün üzeri sac malzeme ile kapatılmış ve sabitlenmiştir. Bu durumun enerji kayıplarının azalmasına yardımcı olacağı düşünülmüştür. Ayrıca radyal fanın, havayı kurutma odasına eşit sıcaklıkta gönderebilmesi için rezistanslar, kurutma kanalının girişindeki kare kesitin her tarafını ısıtacak şekilde yerleştirilmiştir. Deneylerde ortalama 200 gramlık balıklar kullanılmıştır. Deneyler 1.5 ve 2.5 m/s hava hızları ile 46 ve 53 °C hava sıcaklıkları için gerçekleştirilmiştir. Tuzlandıktan sonra kurutulacak olan balıklar, önce kuru tuzun içinde (balıklar tamamen tuzun içinde olacak şekilde bir kapta) 24 saat bekletilmiştir. Daha sonra bu balıklar kurutucuya konularak kuruma davranışları izlenmiştir. Tuzlama yapılmadan doğrudan kurutulan balıklarda, önce balıkların içi temizlenip iyice yıkanmış ve biraz bekletildikten sonra kurutucuya konularak kurutma davranışları gözlemlenmiştir. Bu işlemler diğer balıklara da tuzun içine konulmadan önce uygulanmıştır. Kaptaki tuz belli aralıklarla yenisi (kuru temiz) ile değiştirilmiştir. Tuzlama yapılmadan doğrudan kurutulan balıkların değerleri, diğer balıkların tuzda nem kaybettikten sonra ki nem miktarına yakın bir değere indirilerek ikisi (tuzlanmış ve tuzlanmamış balıklar) arasındaki fark gözlemlenmiştir.
 
Şekil 2. Tuzlanmış ve tuzlanmamış balıklar için sabit hava giriş hızı ve sıcaklığında nem içeriğinin kuruma zamanı ile değişimi

Şekil 2’de, 1.5 m/s ve 46 °C hava giriş şartlarında balığın nem içeriğinin kuruma zamanı ile değişimi gösterilmiştir. Tuzlanarak kurutulan balıklarda, balık ilk önce tamamen tuzun içinde bekletilmiştir. Balıklar için başlangıçta yaş temele göre %75 olarak belirlenen nem içeriği % 35’ten daha fazla nem kaybederek % 40’ın altına düşmüştür. Tuzlanmadan kurutulan numune de yaklaşık olarak aynı değere indirilmiştir. Şekilde görüldüğü gibi tuzlanmış balığın nem kaybı tuzlanmamış balığa göre daha yavaştır. Bu durum, dış tarafında tuz tabakası kalmış balığın tuzdan dolayı nem kaybının az olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Tuzdan çıkartılan balıkların dış yüzeyleri temizlenmiş fakat balıkların içine suyun kaçmaması için balıkları temizleme esnasında ürünlerin su veya sulu bir maddeyle teması tamamen kesilmiştir. Bu durum için sadece kuru bir madde ile balıkların dış kabuğu temizlenmiştir. Bu yüzde, balıkların kabuğunda azda olsa belli bir miktarda tuz kalmıştır. Bu tuz belli bir miktarda, balığın neminin dışarıya çıkmasını engellemiştir. Balığın tuzlandıktan sonra kurutulması, kuruma zamanı açısından dezavantaj olarak görülse de enerji kazancı açısından önemli olduğundan balığın tuzlandıktan sonra kurutulmasının daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu durum, tuzlanmış balıklarda bakteri üretimini engelleyeceği için balığın uzun ömürlü olması açısından da olumlu bir yaklaşımdır.
 
 
Şekil 3. Tuzlanmış ve tuzlanmamış balıklar için sabit hava giriş hızı ve sıcaklığında nem içeriğinin kuruma zamanı ile değişimi


Şekil 3’te, 46 °C kurutma odası hava giriş sıcaklığı ve 2.5 m/s hava giriş hızında nem içeriğinin kuruma zamanı ile değişimi görülmektedir. Tuzda bırakılan balıkta kalan nem içeriği, yaklaşık olarak % 37’e kadar düşmüştür. Diğer balığın nem içeriği de yaklaşık olarak bu değere getirildikten sonra kuruma zamanı ile nem içeriği değişimi grafiği elde edilmiştir. Bu değişim, Şekil 2 ile benzerlik göstermektedir. Yine tuzlandıktan sonra kurutulan balık, diğerine göre daha az nem kaybederek daha uzun bir sürede kurumuştur. Bu durumun, daha önce telaffuz edildiği gibi tuzdan çıkartılan balığın dış kabuğunda kalan tuzdan dolayı balığın içindeki nemin dışarıya kolay bir şekilde çıkmasını engellemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Hem Şekil 2 hem de Şekil 3 için tuzlanmadan kurutulan balıklarda yaklaşık 300 dakikadan sonra grafiklerin aniden aşağıya inmesi,  olumsuz çalışma koşullarından dolayı (kuruma zamanının çok uzun sürmesi) çalışmaya ara verilmesinden kaynaklanmaktadır. Bu esnada ara verilen süre içerisinde balıklar yine belli bir miktarda nem kaybetmiştir.
 
 
Şekil 4. Tuzlanmış ve tuzlanmamış balıklar için sabit hava giriş hızı ve sıcaklığında nem içeriğinin kuruma zamanı ile değişimi

Şekil 4’te, 1.5 m/s kurutma odası hava giriş hızı ve 53 °C hava giriş koşulları için tuzlanmış ve tuzlanmadan kurutulan balıkların nem içeriğinin kuruma zamanı ile değişimi görülmektedir. Diğer şekillerde olduğu gibi burada da tuzlanmadan kurutulan balıkların, tuzlandıktan sonra kurutulan balıklara göre daha hızlı kuruduğu gözlemlenmiştir. Bu durumun nedeni Şekil 2 ve Şekil 3’de açıklanmıştır.
Tuzlandıktan sonra ve tuzlanma işlemine tabi tutulmadan kurutulan balık örneğinin kuruma hızı ile zamanın değişimi Şekil 5’de verilmiştir. Şekilde görüldüğü gibi tuzlanmış balığın kuruma hızı, tuzlama işlemine tabi tutulmayan balığın kuruma hızına göre daha yavaş olduğu tespit edilmiştir. Tuzlanmadan kurutulan numunenin eğrisi hızlı bir şekilde aşağıya inerken tuzlandıktan sonra kurutulan numunenin kuruma hızı eğrisinin ilk 200 dakikadan sonra çok fazla değişmediği görülmüştür. Her iki numunenin de kuruma zamanının başında kuruma hızı eğrilerinin hızlı bir şekilde düştüğü ve kuruma işleminin sonlarına doğru neredeyse sabitleştiği gözlemlenmiştir. Bu, kurutma işlemi için beklenen bir durumdur, çünkü işlemin başında ürün daha fazla su kaybetmektedir.      
 

Şekil 5. Tuzlanmış ve tuzlanmamış balıklar için sabit hava giriş hızı ve sıcaklığında balıkların kuruma hızının kuruma zamanı ile değişimi (V = 1.5 m/s, T =46 °C).

Şekil 6, tuzlandıktan sonra ve tuzlanmadan kurutulan balıkların sabit hava giriş hızı ve hava giriş sıcaklığında kuruma hızının kuruma zamanına göre değişimini temsil etmektedir. Buradaki eğriler Şekil 5’e benzerdir. Yine tuzlandıktan sonra kurutulan balık örneği eğrisinin tuzlama işlemine tabi tutulmadan doğrudan kurutulan balık örneği eğrisine göre daha yavaş kuruduğu gözlemlenmektedir.
 
 
Şekil 6. Tuzlanmış ve tuzlanmamış balıklar için sabit hava giriş hızı ve sıcaklığında kuruma hızının kuruma zamanı ile değişimi (V = 2.5 m/s, T =46 °C).
 
 
 
Şekil 7. Tuzlanmış ve tuzlanmamış balıklar için sabit hava giriş hızı ve sıcaklığında kuruma hızının kuruma zamanı ile değişimi
 
Şekil 7’de kurutma odası için 1.5 m/s hava hızı ve 53 °C hava giriş sıcaklığında tuzlandıktan sonra ve tuzlanmadan kurutulan alabalığın kuruma hızının kuruma zamanı ile değişimi gösterilmiştir. Tuzlanmadan kurutulan balık eğrisinin tuzlandıktan sonra kurutulan balık eğrisine göre daha dalgalı olduğu görülmektedir. Bu durumun, hava sıcaklığının yüksek olması ve balığın kendi içyapısından kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Şekilde kuruma hızının kurumanın başında daha hızlı bir şekilde düştüğü, işlemin sonlarına doğru bu hızlı düşüşün azaldığı görülmektedir. Bu durum azalan hız periyodunda ürünün kaybettiği nemin, sabit oranda kuruma periyoduna göre çok daha az nem kaybetmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Çalışılan hava şartlarında ısıtıcı tarafından tüketilen güç sırasıyla, ısıtıcı 1.5 m/s hava giriş hızı ve 53 °C hava giriş sıcaklığında çalışırken ortalama 965 Watt (W), 1.5 m/s hava hızı ve 46 °C hava sıcaklığında çalışırken ortalama 774 W ve 2.5 m/s hava hızı ile 46 °C hava giriş sıcaklığında çalışırken ortalama 971 W olarak ölçülmüştür.
Ayrıca çalışılan bütün hava giriş şartlarında balığın renginde ve kokusunda herhangi bir değişiklik görülmemiştir. Ayrıca, tuzlandıktan sonra kurutulan balıkların, tuzlanmadan kurutulan balıklara göre daha uzun ömürlü olduğu gözlemlenmiştir.  
   
VI. SONUÇ

Bu çalışmada laboratuvar şartlarında imal edilen kare karşı-kesitli bir kurutucuda, hem tuzlanmadan doğrudan kurutulan hem de tuzlandıktan sonra kurutulan alabalıkların kuruma davranışı deneysel olarak incelenmiştir. Çalışmada, hem hava hızının hem de sıcaklık artışının kuruma üzerinde etkili olduğu gözlemlenmiştir. Tuzlandıktan sonra kurutulan balıklar tuzlanmadan kurutulan balıklara göre daha yavaş bir şekilde kuruduğu tespit edilmiştir. Bu durum bir dezavantaj olarak görülse de enerji kazancı açısından avantajdır. Çünkü ortalama 10 saatlik (nem içeriğinin %75’ten yaklaşık olarak %45’in altına düşen zaman dilimi) bir enerji tasarrufu elde edilmektedir. Bunun yanında sadece tuzlama sırasında kullanılan tuz miktarı maliyet getirmektedir. Fakat bu maliyet ortalama 10 saatlik enerji maliyeti ile kıyaslandığında tuzun maliyetinin çok daha az olduğu görülmektedir. Aynı şartlar altında kurutulan balıkların kuruma sürelerinin, birbirlerine göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca kuruma işleminin havanın bağıl neminden, çevre sıcaklığından ve parça büyüklüğünden etkilendiği görülmüştür. Verilen ölçülerde imal edilen deney setinin diğer gıda ürünlerini kurutmak için de uygun olduğu görülmüştür.
 
KAYNAKLAR

[1] Erdem, M., Öztop, H.F., Varol, Y. ve Kamışlı, F., Tepsili bir kurutucuda kurutulan alabalığın üzerinde hava giriş sıcaklığı etkisinin deneysel olarak incelenmesi, 2. Anadolu Enerji Sempozyumu, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır, 741-745. 2013.
[2] Bellagha, S., Sahli, A.,  Farhat, A., Kechaou, N, ve Glenza, A., Studies on salting and drying of sardine (Sardinella aurita): Experimental kinetics and modeling,Journal of Food Engineering, 78, 947-52. 2007.
[3] Kilic, A., Low temperature and high velocity (LTHV) application in drying: Characteristics and effects on the fish quality, Journal of Food Engineering, 91, 173-82. 2009.
[4] Varlık, C.,  Erkan, N., Özden, Ö.,  Mol, S. ve Baygar, T., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Yayın No:4465, İstanbul, Türkiye. 2004.
[5] Erdem, M., Balığın Tepsili Kurutucuda Kurutma Davranışının Deneysel Olarak İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Elazığ. 2011.
[6] Jain, D. ve Pathare, P.B., Study the Drying Kinetics of Open Drying of Fish, Journal of Food Engineering,Cilt 78, 1315-1319. 2007.
[7] Akpınar, E.K. ve Biçer, Y., Siklon tipi bir kurutucuda kabağın kuruma davranışının deneysel olarak incelenmesi, Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 16 (1), 159-169. 2003.
[8] Barat, J.M., Gallart-Jornet, L., Andre´s, A., Akse, L., Carleho, M. ve Skjerdal, O.T., Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages, Journal of Food Engineering, 73, 9–19. 2006.
[9] Bellagha, S., Sahli, A., Farhat, A., Kechaou, N. ve Glenza, A., Studies on salting and drying of sardine (Sardinella aurita): Experimental kinetics and modeling,Journal of Food Engineering,78, 947-952. 2007.
[10] Barquez, R., Wolf, W.,  Koller, W.D. ve Spieû, W.E.L.,Impinging jet drying of pressed fresh cake, Journal of Food Engineering,40, 113-120. 1999.
[11] Kamışlı, F.,Dynamics of Wood Drying and Determination of Heat Transfer Coefficients, F.U. Turkish Journal of Science & Technology, 6(1), 35-45. 2011.
[12] Koyuncu, T., Tosun, İ. ve Pınar, Y., Drying characteristics and heat energy requirement of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.),  Journal of Food Engineering, 78, 735-739. 2007.
[13] Erdem, M., Varol, Y., Kamışlı, F., Öztop, H.F. ve Kok, B., Düşük hava giriş hızıyla balığın kurutma davranışının deneysel olarak incelenmesi, 19. Ulusal Isı Bilimi ve Tekniği Kongresi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun, 843-847. 2013. 
[14] Bala, B.K. ve Mondol, M.R.A.,Experimental investigation on solar drying of fish using solar tunnel dryer, Drying Technology, 19, 427-436. 2001.
[15] Kituu, G.M., Shitanda, M., Kanali, C.L., Mailutha, J.T., Nijoroge, C.G., Wainaina, J.K. ve Silayo, V.K., Thin layer drying model for simulating the drying of Tilapia fish (Oreochromis niloticus) in a solar tunnel dryer, Journal of Food Engineering, 98, 325-331. 2010.
[16] Aktaş, M., İlbaş, M., Yalçın, A. ve Şahin, M.,Kızıl ötesi ışınımlı bir kurutucuda kuruma davranışlarının deneysel incelenmesi, Gazi Üniv. Müh. Mim. Fak. Der., Cilt 28, No 4, 767-775. 2013.
[17] Holman, J.P., Experimental methods for engineers, McGraw-Hill, New York, A.B.D.. 1996.
[18] Gökoğlu, N., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Su Ürünleri Vakfı Yayınları, İstanbul, Türkiye. 2002.
[19] Abe, T. ve Afzal, M. T., Thin-layer Infrared Radiation Drying of Rough Rice,Journal of Agricultural Engineering Research, 67, 289-297. 1997.
[20] Özgen, F., Kurutma Havası Hızının Kızılcığın Kurutma Karakteristikleri Üzerine Etkisinin Deneysel Olarak İncelenmesi,Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt 25, No 2, 99-105. 2013.  

Etiketler